【50歲後才開始的事】學整麵包如耍功夫

圖文：小山

「明明叫包餅班，應着重麵包，點解麵包製作只有4日這麽少，做蛋糕和甜品的日子這麽多？」課室內同學七嘴八舌，討論課堂編排，期望多學麵包製作的技巧。結果第一天麵包課落堂，各人都四肢酸軟，憂心未來三天如何捱得過。

前來上再培訓課程的同學，除了幾位因疫情失業或開工不足的青年外，大多是子女升中、無工作經驗的婦女，她們考慮重投職場，同時期望為家人做健康麵包。班內幾位和我一樣的中年人，辛勞工作多年，想學新技能，探索未來發展的可能性。

導師是傳統麵包師傅，他教我們搓麵糰，要用力將麵糊撻在鋼枱面，撻至滑身不黏手和擴張有彈性，男同學滿面汗水，女同學紛紛求助，課堂內「啪啪聲」此起彼落，有麵糊濺到地上，又撻上天花板，從戰績可以想像上課時戰況的激烈程度。

電影《少林足球》女主角阿梅搓饅頭如耍太極，將麵糰使勁滾動彈上半空，又在枱上推前拉後滾圓。我們亦像少林徒弟受教，等待導師逐一執正手勢，傳授招式，然後在手上、在枱上將麵糰包裹、滾圓，放進發酵櫃發酵，重複幾次搓揉、發酵，才能造型入焗爐。

導師衞生要求亦十分嚴格，無論清潔枱面、櫃門和爐櫃，都要我們洗得仔細乾淨。除了午飯時間，一天只有兩次小休，搓包和清潔，幾乎企足8小時。當麵包出爐，大家都興奮無比，這是汗水和辛勞的回報，品嚐到鬆軟美味的成果，很有滿足感。

我們學習過不同麵種發酵、麵糰切割造型，親手製作菠蘿包、雞尾包、薄餅、吞拿魚包、吉士包和香草包等，第四天下午考試，每位同學由開粉至出爐都可獨立做到要求，順利合格。四天特訓只是學做麵包的初階入門，要和麵粉做好朋友，掌握溫度和濕度等變化對發酵的影響，仍要多練習和思考探索。

麵包製作殊不簡單，一個傳統麵包只賣十元八塊，麵包師傅工資微薄，和工作量並不對等，年輕入行者都賣酸種麵包、健康麵包，半個可以賣幾十元，以長時間發酵換取合理回報，難怪傳統麵包店日漸式微了。