大銀

【50歲後才開始的事】學整麵包如耍功夫

圖文:小山

「明明叫包餅班,應着重麵包,點解麵包製作只有4日這麽少,做蛋糕和甜品的日子這麽多?」課室內同學七嘴八舌,討論課堂編排,期望多學麵包製作的技巧。結果第一天麵包課落堂,各人都四肢酸軟,憂心未來三天如何捱得過。

前來上再培訓課程的同學,除了幾位因疫情失業或開工不足的青年外,大多是子女升中、無工作經驗的婦女,她們考慮重投職場,同時期望為家人做健康麵包。班內幾位和我一樣的中年人,辛勞工作多年,想學新技能,探索未來發展的可能性。

導師是傳統麵包師傅,他教我們搓麵糰,要用力將麵糊撻在鋼枱面,撻至滑身不黏手和擴張有彈性,男同學滿面汗水,女同學紛紛求助,課堂內「啪啪聲」此起彼落,有麵糊濺到地上,又撻上天花板,從戰績可以想像上課時戰況的激烈程度。

電影《少林足球》女主角阿梅搓饅頭如耍太極,將麵糰使勁滾動彈上半空,又在枱上推前拉後滾圓。我們亦像少林徒弟受教,等待導師逐一執正手勢,傳授招式,然後在手上、在枱上將麵糰包裹、滾圓,放進發酵櫃發酵,重複幾次搓揉、發酵,才能造型入焗爐。

導師衞生要求亦十分嚴格,無論清潔枱面、櫃門和爐櫃,都要我們洗得仔細乾淨。除了午飯時間,一天只有兩次小休,搓包和清潔,幾乎企足8小時。當麵包出爐,大家都興奮無比,這是汗水和辛勞的回報,品嚐到鬆軟美味的成果,很有滿足感。

我們學習過不同麵種發酵、麵糰切割造型,親手製作菠蘿包、雞尾包、薄餅、吞拿魚包、吉士包和香草包等,第四天下午考試,每位同學由開粉至出爐都可獨立做到要求,順利合格。四天特訓只是學做麵包的初階入門,要和麵粉做好朋友,掌握溫度和濕度等變化對發酵的影響,仍要多練習和思考探索。

麵包製作殊不簡單,一個傳統麵包只賣十元八塊,麵包師傅工資微薄,和工作量並不對等,年輕入行者都賣酸種麵包、健康麵包,半個可以賣幾十元,以長時間發酵換取合理回報,難怪傳統麵包店日漸式微了。