北風一吹，空氣漸漸變得乾爽，步履都變輕快。

正好把秋冬當造的蔬菜風乾，好好留住美味。

路過鄉郊村落，時會聞到香氣，樹葉香？也許是。但更可能是大家都在曬菜乾。正確來說不是曬，菜乾靠風乾，而且直接暴曬，菜會太乾容易碎裂。

這是位於八鄉的菜園農業先鋒田的有機農夫阿竹教我的。向她討教，因為許多售賣本地產的小店也是向她取貨。身為本地有機菜乾的一大供應者，阿竹卻說：「鮮菜賣得出，怎會花時間、心血把菜曬乾。」

的確，曬菜乾看似簡單，人人都可以跟著做，但工夫之多，實在難以想像，而且一百斤菜只曬五斤菜乾，即一斤菜曬完也沒有一兩菜乾。不過阿竹補充：「凡事如果只向錢看，許多美味的食物都會因成本太高、工序太多而消失。」

阿竹為了延續傳統，每年都會曬菜乾。通常都在冬至至立春之間，這跟濕度有關，菜乾受潮後很易發霉的，所以曬乾過程中下雨，菜乾就很易報廢，她試過一百斤菜都浪廢掉。

用來曬的菜種，最常見的是白菜。阿竹喜歡用十字花科的蔬菜，纖維多，容易曬乾。而她自認貪玩，田裡有甚麼也拿來試，像娃娃菜、菜心，甚至豆角也曬過，當然也不及白菜香。另外太薄身的菜，如生菜也不太適合，因為曬乾後薄如紫菜，一碰就碎。

此外，阿竹用來曬乾的菜，大多選被蟲咬過，難以賣出的。所以曬菜乾既維持農家傳統，也是一種物盡其用的方式。至於冬天用來煲湯，是否特別潤肺？

阿竹說：「這要問中醫，我只知道用來煲湯或炆餸，聞起來特別香。」

風乾程序

菜要先洗淨，再用熱水輕燙至七成熟，然後用冷水浸泡。之後可用衣架、繩或竹，把菜掛在當風處。為免沾染霧水，早晚都要把菜乾收起，約五至七日，菜差不多乾透。就要把菜放入密封瓶一至兩日，這是醃製發酵的過程。完成後再曬兩至三天，摸上手脆身即可。

菜園農業先鋒田
地址: 元朗石崗新村
面書: choiyuenpioneer
電話: 9376-8206