現時坊間不少食物都聲稱有機、天然、無激素、不含農藥影響…不過消費者都會懷疑這些食物標籤的真偽。三位照顧者會分享如何留意食物安全問題的同時，能做到食得健康

坊間有不少標榜有機、天然、無激素、無抗生素的食物，但往往「不知信唔信得過」。有人看見泰國「無抗生素」雞，耍手擰頭覺得「歐美可信點」；有人認為應直接減少吃肉，以為「食魚最健康」。CASE 1 唔知食咩先無事Pet年過九十的媽媽入住安老院，女兒每天都帶著湯水和食物探訪。「最緊要是正貨，不要假食物或冒牌貨。」這是她買食材的原則。近年自覺年紀大，自己也開始注重健康和飲食：「以前可以跟朋友聚會聊天到凌晨，現在捱不到夜，老了，快五十歲。」Pet很擔心食物安全：「樣樣都驗到有事，唔知食咩先無事。雞有禽流感，又說有激素；豬有豬瘟，真是無得揀！」對於標榜有機、無激素的肉類產品，她一樣感到無助：「標籤說無激素，但不知是否真的沒有。」她唯有減少吃肉：「多食菜和生果，當食健康餐、當減肥。」但菜也可能有農藥、毒菜、打針瓜？她沒好氣：「菜更加理不到，再理我食甚麼？」

食得健康唔容易

Pat對於標榜有機、無激素的肉類產品，她一樣感到無助：「標籤說無激素，但不知是否真的沒有。」

CASE 2 憑感覺信得過Cal主力照顧兩個女兒，同時要顧及年邁父母的飲食。「爸媽說服不到，他們不理，直接買給他們就會食。」由於不是同住，她回娘家時會靜靜用蔗糖換走白糖，又換上反式脂肪較少的食油：「主食日日不同，但調味料日日也會用。」至於女兒的飲食，阿Cal由菜、肉，到零食，都會看產地和標籤以作選擇。她平日多數買有機菜，雞肉買寫明無激素的急凍產品，因為「激素會令孩子過早發育」，豬則選本地豬，「覺得安心啲」。不過，這類產品現在充斥超級市場、街市，光是無激素雞翼已經有十多二十個品牌，怎樣揀？「我會看產地，澳洲農場多，又是農產大國，覺得信得過；美國有很多黑心商人，差一點；巴西也有無激素雞翼，但之前曾出事就覺得不太可靠；大陸的一定不會揀，假蛋也有，甚麼也可以是假的。另外我會看標籤，有機產品首選是歐盟標籤。」這些所謂「信得過」的產品，其實都是「憑感覺」，而令阿Cal覺得最「無得揀」的是魚：「我多數選挪威三文魚和游水魚，新鮮點，同時會避免食細魚，因為激素多。但即使是新鮮魚，鹹水魚也可能會食到微塑膠，淡水魚又多藥。鮮魚不會有甚麼標籤，很難分。唯有少食點，一星期食兩三次左右。」

Cal會看標籤，有機產品首選是歐盟標籤。

CASE 3 只能將風險減到最低香港有機資源中心總監黃煥忠一句話總結食物安全問題：「農藥會致癌、激素會導致過早發育和增加患癌機會、抗生素會衍生耐藥性細菌，三樣害處都大。」他指要肯定食物的安全性，並不容易：「我太太較著緊食物，會避免女兒攝取激素和農藥，用抗生素養大的禽畜也會避免進食。但有些東西好難買，例如有機魚，買不到會選海魚，算是野生，再退一步就吃淡水養魚。」他直言不能完全避開不安全食品，只能盡量將健康風險減到最低。

不能完全避開不安全食品，只能盡量將健康風險減到最低。

食得健康唔容易｜食安三大害：農藥、激素、抗生素

支持本地農業和公平貿易的小店八一○四．生活盒子結業了。但人與人的連結，以及當中的理念並不會隨之消失，而是成為眾人生活的一部分。

假如生活就像一個盒子，裝滿了人生種種經歷，我希望打開，向其他人分享良好的價值，讓每一天的生活實踐，可以對自己、他人、世界帶來更美好的改變，所以有了八一○四．生活盒子這個地方。八一○四這四個字，就是「盒」字拆開。今年初，「八一○四．生活盒子」結束了。這地方對每個人都有不同的意義，有人說是一間咖啡店，有人說它是私房菜，有人當作是活動展覽場地。這裡關注環保、本地生產、公平貿易……有人覺得它是社區夥伴，有人認為它是一個家。

八一○四．生活盒子

八一○四對每個人都有不同意義

食物有個性我相信食物有溫暖人心的力量：過節時大夥兒幫嫲嫲弄糕點、幼稚園時偷偷用生粉水做「假砵仔糕」送給爸爸、會考時搓麵團紓壓、跟哥哥照烘焙書用一整天焗的蘋果派，一直都想有一天可以更有系統地學習自己喜歡的事。我大學畢業後，一邊工作，一邊儲錢進修，大概十年後，到日本完成甜點烘焙的文憑課程，便開了八一○四。可以把理念和興趣在同一個場所實踐，是一種幸福吧。我每天在店內限量製作數款蛋糕，有基本類型，但沒有固定的，多數視乎心情。雨天時我特別喜歡朱古力蛋糕出爐的香氣，遇到同事要練習沖咖啡時就多做Tiramisu。有時候也會受到食材的「邀請」，有當季新鮮水果，就有水果撻。遇到某一品種的檸檬香氣和酸度特別好，我就忍不住用來做紐約芝士餅。有些甜品師，講求精準穩定，可能每次都必須用同一牌子、同一品種的食材，我卻偏愛真實食物的「個性」，享受與它們合作的樂趣，也是小店獨有的彈性。這樣的甜品世界跟生活一樣，通往美好的答案不只一個，正因為不是倒模的標準，所以更需要不斷的實驗，繞點遠路為看更好風景。

甜點的幸福第一次收到特別訂製的要求是開店半年後吧。為蛋、奶、小麥敏感朋友設計生日蛋糕，並想以無花果為主題。當時經驗不足夠，脫離教科書式的食譜是一大挑戰，反覆實驗多次後，成果還可以吧……然後我每年都期待收到這道特別的要求。那次經驗令我萌生一個念頭，希望每個人，包括有特殊飲食需要的，也可以品嘗到甜點的幸福。某年推廣公平貿易的夥伴，邀請我為她製作結婚蛋糕，當天早上，我跑到打鼓嶺的農場採摘食用花，放在簡潔樸實的蛋糕上，在旁邊擺放小卡片，介紹生產者和香港農業的故事。我邀請賓客嘗試鮮花的味道，有充滿懷疑的，也有好奇的。花的味道很有趣，與蛋糕配搭在一起有別樣的效果。而且不需要人工色素，大自然就是最健康美麗的妝點，補足了我在裝飾上技巧的不足。

八一○四就像拆開了的盒子，向路過此處的人發出邀請，我們向不知之處擲出一顆顆小石頭，卻收到很多出乎意料的珍貴禮物。難忘去年，從食客手上收到一束羽衣甘藍、薄荷和菠菜，那是她在家中種植的，肥料則是我們的咖啡渣。我把蔬菜做成蛋批和薄餅，又變成餐桌上一道美味菜餚。

從食客手上收到一束羽衣甘藍、薄荷和菠菜

因為大家參與，概念才不會停留在小小的空間，成為每位路過者的生活。小店完結縱有不捨，但不會悲哀，因為一個空間可以關上，但生活不會離我們而去。

21年年初一間支持本地農業和公平貿易的小店八一○四．生活盒子結業了。一同推廣公平貿易的夥伴、食客送贈自家種植的蔬菜；人與人的連結，以及當中的理念並不會隨之消失，而是成為眾人生活的一部分。

人稱「碩士雞農」的嘉美雞老闆郭銘祥指香港本地雞早已禁用激素，現在的雞生得快而且壯，是配種的成果。本地雞打激素反而蝕本。

以前養雞，未生蛋的母雞（雞項）正常要四個月才能賣，閹割了的公雞（𠜎雞）要五至八個月。公雞若打了激素，四個月就可以賣。一些聲稱無激素的雞種，透過配種改善，母雞只需養四十多天。人稱「碩士雞農」的嘉美雞老闆郭銘祥指香港雞農六十年代開始廣泛使用雌激素，但主要用在公雞。「廣東人喜歡食白切雞，雞要肥、肉要滑、有雞味，未生過一隻蛋的母雞就有這個質素，行內叫『雞項』。公雞成長後會分泌較多雄性荷爾蒙，肉質便會偏離以上的條件。很久以前雞農會為七十日大的公雞閹割，令牠停止分泌雄性荷爾蒙，那肉質就會保留如雞項，那就好賣了，這叫『𠜎雞』。不過，雞項養四個月就可以賣，𠜎雞要養足八個月，成本好貴。於是六十年代開始就不閹雞了，改打雌激素，公雞的雌激素高、營養吸收得好，就有雞項的肉質。」「以前雞農是在雞頸皮下打激素的，不是雞翼。」他說當時母雞若體型不夠大，也會打激素加速生長。本地已禁用八十年代末，國際間發現這種廣泛用於飼養動物的人造雌激素—二苯乙烯類會致癌，陸續禁止使用，內地及香港也將此列為禁藥。郭銘祥指，當時雞農被迫要想辦法取締激素，於是引入外國品種交配，配出大雞種，「品種改良了，不用打激素都會大」；至於公雞，當時做法是選擇性殺雞，留下的用來配種。他指現在公雞也會賣：「在牠發育分泌雄激素前賣，那肉質也會像雞項，叫『少爺雞』。」郭銘祥在六、七十年代於加拿大攻讀農業科學學士及動物營養學碩士課程，八十年代自設農場，2001年接手試養由嘉道理農業研究所開發及香港大學研發的新雞種「嘉美雞」。他說嘉美雞由試養開始便沒有打過激素，然而很多消費者思想仍然停留在數十年前「打針雞」、「肥雞丸」的年代，「以為現在的雞大隻、可以養四十幾日就賣就是因為打了激素。其實現在的雞生得快而且壯，是配種的成果。」「大陸的不敢講，但本地已經沒有人用激素了。」他強調：「現在的人食雞追求健康，已經不像以前又要大又要肥，反而要瘦、細隻，唯獨是要有雞味這點沒變。所以根本不用打激素，打了反而成本更貴。」嘉道理農場高級永續農業主任譚業成也表示，香港很多雞農會在「新界養雞同業會」買藥，「去買藥時會見到有甚麼藥賣，但沒見過那裡有賣激素。」現在的人食雞追求健康，已經不像以前又要大又要肥，反而要瘦、細隻，唯獨是要有雞味這點沒變。蝦激素最多香港有機資源中心總監黃煥忠相信本地雞農沒用激素，但對是否所有農夫也守規舉則有保留。他說自己食肉會買寫明無激素、有機或者本地信得過的品牌；買不到有機魚就會買野生的；蝦因有大量激素，所以「非常少食」。他解釋：「蝦好易死，一死便一整個塘的也活不了，所以會用很多抗生素，尤其是越南虎蝦，還會用激素。魚戶通常會向魚苗下激素，所以養魚含激素的可能性較高，也不容易驗出，要養大一點才驗到，不然就要同時檢驗一大群魚苗。有機魚場要在海裡捕捉野生魚苗，才可確保無人造激素。」

食得健康唔容易：雞可以無激素？

好擔心食到激素雞會致癌？人稱「碩士雞農」的嘉美雞老闆郭銘祥指香港本地雞早已禁用激素，現在的雞生得快而且壯，是配種的成果。對雞農來說賣無激素本地雞更合乎利益考量，打激素反而蝕本。

食得健康唔容易：食魚要有機？

新西蘭環保組織Waste-ed二月中發佈一條短片：挪威三文魚場穿制服的職員，向養殖水域噴灑液體抗生素，當地環保組織指，挪威魚農使用抗生素養魚是常態：「這樣他們才可以應付不斷增加的市場需求，並增加利潤。」很多人覺得「食魚健康」，原來海產也是激素和抗生素災區。香港有機資源中心總監黃煥忠說，很多地方也有用抗生素養魚。他解釋，跟雞和豬一樣，魚和其他海產均會用摻入了抗生素的飼料以預防疾病，「除野生海產，只有有機海產才肯定不餵食抗生素。」目前香港有九個有機魚場，黃煥忠說本地要養殖有機食用動物比種有機菜難：「因為能稱之為『有機』的肉和海產，一定要食有機飼料，魚類至少要有五成飼料是有機物。但有機原材料製飼料又難又貴，成本高便難做。」不含激素抗生素有機魚的定義除了有機飼料，也要完全不含激素，不噴灑抗生素預防患病。要養有機魚，首先是魚苗要野生，黃煥忠說：「買回來的魚苗，漁夫很難立即知道有沒有用激素，不能每次一群群魚拿去驗。所以最好是在海裡捕捉野生魚苗。」回到魚場，一開始便要用有機方法養，除了飼料，也要控制水溫和水含養量。要做到不用抗生素入飼，跟禽畜一樣，首要是魚不易病、有病不易傳染。「魚塘的密度是先決條件。一般情況下，魚場一個約三百三十平方米的塘可養兩至三萬條魚，有機魚場一塘只可以養最多六千條。」他解釋，若環境太擠迫就會多碰撞：「街市買魚有沒有見過魚爛嘴？」有傷口就易受感染，而高密度也容易傳染。黃煥忠坦言養有機魚不容易，故售價比一般養魚要高兩三倍，加上銷售點不足，生意不易做。現時本地有機水產場<ul><li>滙河魚塘</li><li>華園農場</li><li>鴻日魚場</li><li>顧園</li><li>富琴有機火龍果</li><li>生態農莊</li><li>川上農莊</li><li>合興魚場</li><li>逢吉鄉</li><li>三軍漁場</li></ul>

很多人都很注重食物安全，覺得「食魚健康」，原來海產也會出現抗生素殘留的問題。香港有機資源中心總監黃煥忠提到「除野生海產，只有有機海產才肯定不餵食抗生素。」

濫用抗生素在禽畜海產會產生什麼壞處？針對抗生素濫用的情況不同國家制訂了怎樣的條例和方案？

四個多月大的豬可以食上近一百種獸藥及抗生素漁農自然護理署在2017年尾巡查本地二十八個農場，發現有九成豬場及四分一雞場有用抗生素作飼料以預防疾病，禽畜業界透露主要是餵小豬和雞苗。消委會在2016年也曾在市場抽驗雞隻，驗出六成樣本有「超級細菌」ESBL耐藥腸桿菌科細菌。本地豬農華記農場老闆陳武池表示：「現時的討論是不可以『濫用』，即是可以用抗生素幫動物醫病，但不可以將抗生素加入飼料，用來預防疾病或增肥。」他解釋，以往大部分豬場的環境衞生不佳，一個豬欄飼養太多豬隻，一旦有豬生病，便容易互相傳染，最常見的包括呼吸道疾病和腸胃病。「有些豬農會以用豬潲養豬，但豬潲是人類食物殘渣，即使加熱後才運送，等待冷卻的過程極容易滋生細菌。殘渣雜燴，除了很難控制營養成份，受污染也追蹤不到源頭。」他曾經到內地開肉檔：「豬拿回來一劏，整個胃都被牙籤刺穿，就是因為用豬潲養。試想滿肚傷口，營養會吸收得好嗎？會不易病嗎？所以用豬潲養大的豬怎會好？」為了防止豬隻患病及死亡，豬農就會在飼料中加入少劑量抗生素，名副其實是抗生素「當飯食」。屬最後方案陳武池是生物化學工程師兼環保學博士，二十多年前繼承父親雞場，改為養豬，引入幾個英國品種，自行混種，現在飼料都是自己生產。他強調自己養的豬不用抗生素預防疾病或增肥—但當豬隻患病，還是要用抗生素。陳武池曾經在知名中藥公司工作，他說：「有些農場會加靈芝在飼料中，增強豬隻的抵抗力，但靈芝是針對癌細胞和腫瘤這類病，所以其實沒有用，只屬噱頭。」他從小豬餐單入手：「牠們斷奶轉餐時易患腸道疾病，飼料會加入針對腸道健康的食物，如酵母菌及酸性食物，以增加益生菌。另外也會加氧化鋅，這是一種重金屬，可把不好的腸菌集中起來，一併排出。」「用抗生素治病是最後的方案。」他說豬隻患病會被隔離，先以非抗生素方法治療。以腸道疾病為例，如小豬有大腸桿菌，會先在飼料加入氧化鋅；若無效，會再加入一種泥，作用是幫助小豬排出病菌；如仍無效，會加入活性炭；最後才用抗生素。「活性炭也可將細菌帶出體外，缺點是會連好菌也帶走，康復後要即時幫小豬打維生素。如果連抗生素都沒有用，該頭豬就會被淘汰。不過現在病豬不多，很少用抗生素治療，即使有用，也會分開賣，我們自己的肉檔不會賣曾以抗生素入飼後康復的豬。」至於中豬和大豬則不用氧化鋅，會用糠穀入糧，同樣助其排出細菌，無效才用抗生素。改善飼養方法母豬聽新聞華記農場的豬是英國豬種，養殖環境和飼料都參考英國做法；豬欄分十類，其中助產欄、產欄和小豬欄會長期播放新聞報導。「後期助產欄和產欄是一豬一欄，如果平時太靜，牠們對人類動靜會很敏感，可能開門都會嚇到，亂撞亂走便容易受傷。而小豬因為『未見過世面』，播新聞也能讓牠們適應噪音。」陳武池解釋，這是動物的壓力管理，有些音樂農場也有用類似方法，只是華記員工想看新聞，所以便播新聞報導。「以前未有這個安排時，真的有母豬因為經常被員工活動嚇到，結果出現早產和難產。」豬隻與人類一樣，精神不好會影響睡眠、飲食和消化，不利身體健康。華記的豬不准走出欄外活動，因怕感染細菌，但豬欄會預夠空間讓豬走動和玩耍。陳武池說：「豬欄密度很重要，一欄太多豬，有病傳染會好快。」獸用抗生素有多少種？獸用抗生素上百種，與人類使用的抗生素相似，甚至一樣。香港法例禁用兩種、管制三十七種，主要管制其殘餘量。但抗生素只要停藥兩周以上便驗不出來，殘餘量不超標，不代表用得少或沒有用。雞都用抗生素！一隻「速成雞」四十五天內可以食上十八種抗生素嘉美雞：郭銘祥說雞隻常見的細菌性疾病多為大腸桿菌和沙門士菌感染，病雞會肚屙，也會出現呼吸道病徵。雞患會被隔離，先用非抗生素藥物醫治。「人也不是一病就食抗生素，雞也有其他藥，無效才打抗生素針。」他說打了抗生素的雞，會待殘餘抗生素排出後才賣，如果一星期都醫不好，就會殺掉。泰安雞：香欽俊指雞平時不食抗生素，有病才用來治療：「如果發現有幾隻雞病，會整個雞舍用藥。」禽畜海產無一幸免？禽畜及海產養殖時，會加入抗生素作飼料，目的是預防患病、增肥（藥物副作用）及防止禽畜大規模死亡而蝕本。國際消費者協會指出，全球有一半的抗生素用於健康動物，並非為了治療疾病，而是用來預防疾病，形成濫用。美國有消費者及環保組織聯合研究，去年發表報告《Chain Reaction IV: Burger Edition》，指美國七成抗生素是用在動物身上。世界衞生組織則指，部份國家用量達八成。2006年歐盟正式禁止畜牧業於健康動物身上使用抗生素，在此之前，全球沒有一個國家靠批量生產的肉食能幸免於這種飼養方法，那些動物每天的糧食中全都混入各種各樣的抗生素。美國在1977年已留意到濫用抗生素問題，但在2012年才推出自願性計劃，鼓勵藥廠更改藥物標籤，間接迫使業界在獸醫處方下才可為動物使用抗生素。不過，即使藥廠合作，抗生素仍可作預防用途，而且計劃屬自願性質，受外界質疑作用不大。香港未有法例禁止養戶在食用動物飼料中加入抗生素作非治療用途。濫用抗生素害處長期濫用抗生素，會助長體內耐藥性細菌滋生。這些細菌本來可以被抗生素殺死，但抗生素因為長期被濫用而變得無效，令細菌變種，有些細菌還對多種抗生素無效，世衞稱之為「超級細菌」。這些細菌不會因停藥期而從動物身體消退，反而會帶到環境中，經接觸生肉、交叉感染和進食而傳入人體。香港人喜歡吃太陽蛋、魚生、半熟牛扒等未經完全煮熟的食物，風險更高。耐藥性細菌有多可怕？以耐藥性金黃葡萄球菌為例，若皮膚和軟組織被感染，會出現膿疱、膿瘡、膿腫、觸痛或流膿。嚴重者可引致敗血病、肺炎或壞死性筋膜炎等。香港大學感染及傳染病中心總監何栢良曾形容，耐藥性金黃葡萄球菌可溶解皮膚組織、白血球和紅血球等，如果病人患有腦膜炎，可以「溶咗個腦」。耐藥性金黃葡萄球菌本來可以用常用抗生素—萬古黴素治療，但近年出現耐藥性，要用上副作用較多的非常用「重炮」抗生素醫治。世衞及醫學界擔心，長此下去，當耐藥性細菌和超級細菌連「重炮」抗生素也不怕，新藥又未及研發出來，部份疾病會變成「無藥可醫」。香港衞生防護中心指，細菌出現耐藥性，除了會增加病患的死亡風險，也會「增加很多治療程序如器官移植、癌症化療、糖尿病管理和重大手術的風險」。香港人都帶菌？現時相關的耐藥性細菌主要會引起呼吸道疾病及腸病。香港大學感染及傳染病中心總監兼衞生防護中心細菌耐藥性防護項目專家小組主席何栢良在一研討會上指出，公立醫院在2016年有三萬多人分別感染三大惡菌，包括耐藥性超廣譜酶大腸桿菌、耐藥性金黃葡萄球菌及耐碳青霉烯鮑氏不動桿菌。香港政府自2007年起，把社區型耐藥性金黃葡萄球菌列為法定呈報傳染病，個案在短短十二年間暴增六倍，由當年的一百七十三宗，增至去年的一千二百一十八宗。今年首兩個月已錄得超過二百宗個案。食用動物是人類感染耐藥性細菌的一大源頭。亞洲益菌中心聯合創辦人張建誠指，過去共有約一萬名港人有意捐糞，但當中只有十多人合格，因為「大部分人的糞便中都驗到有抗生素耐藥性細菌，這與人類濫用抗生素和食用帶菌肉類有關。」丹麥豬較有保障香港大學微生物學系講座教授袁國勇在2016年接受傳媒專訪時曾經表示，「食豬肉會揀丹麥豬。」市面有售丹麥豬、荷蘭豬，為何揀丹麥豬？原來全球只有歐盟有立法禁止使用抗生素餵飼豬隻作預防疾病。若動物患病，需由獸醫證明一般藥物無效，才可使用抗生素治療，而且只有證實有大規模傳染，才可為一整個雞舍、豬舍的動物用藥。歐盟近年擬進一步收緊用藥規定，即使動物患病，也禁止使用某些抗生素。歐盟國家對落實法例各有做法，其中丹麥規定，農民必須有獸醫證明才可購買抗生素作治療用途，獸醫及藥房也必須定期匯報出售紀錄予相關政府部門作監管。荷蘭則沒法例規定獸醫及藥房須遞交相關紀錄，監管相對粗疏。橡果豬是噱頭？西班牙黑毛豬可以製成火腿生食，除了因為鹽化過程殺菌，有說也因為豬是食橡果長大，不是雜食不易有寄生蟲，所以正宗西班牙黑毛豬不需常常用藥和抗生素。但華記農場老闆陳武池質疑若非野生，豬隻很難一世只吃橡果，期間必然會用到飼料，他認為橡果豬「只是噱頭」。市面上另有一種「西班牙栗飼豬」，聲稱豬隻是以栗子飼養，包裝上有西班牙認證機構Galicia Calidade的標籤。包裝上另有以德國及法國為基地的IFS（International Food Supplier Standard）國際食品標準標籤，確保其生產過程附合衞生標準，與HACCP認證的可靠性相若。但沒說明有沒有以瘦肉精、抗生素、促生劑等化學物入飼，標籤也沒有說明飼養密度，難以推敲其飼養方法有沒有需要用抗生素入飼。

食得健康唔容易：豬不能無抗生素?

IFS（International Food Supplier Standard）國際食品標準標籤及西班牙認證機構Galicia Calidade的標籤

草飼牛只吃草坊間近年出現來自澳洲的「草飼牛」，以草餵養而非像「穀飼牛」般以穀物養大。牛本來就是草食動動，四個胃都不能消化穀物，但飼養者為求大量生產，養牛飼料變成粟米、穀物和雜糧，結果牛因消化不良而患上胃潰瘍，並出現可致人類患病的埃希氏大腸桿菌，於是只好以抗生素加入飼料幫牛「吊命」，直至屠宰。穀飼牛幾乎等於「抗生素牛」，因此近年出現的草飼牛有澳洲畜牛協會（Cattle Council of Australia）的「草飼認證」（Certified Pasture Fed），但香港市面上售賣的草飼牛，很多都沒有有關標籤。泰國無菌養殖泰國一個受歡迎的品牌，其雞和豬都以養殖法作賣點。豬以SPF養殖法飼養，包裝上標明「採用無特定病原體的飼養方法」，同時取得生產質量管理規範GMP（Good Manufacturing Practice）及危害分析和關鍵點HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）。SPF是無菌養殖法，現時用來製作人類疫苗的無菌雞蛋，也是以此養殖法生產。S-Pure在其銷售宣傳中指，豬隻在封閉式環境飼養，在隔絕病原體和寄生蟲的環境下，不需要用任何抗生素。雞肉產品包裝上有美國國家衞生基金會NSF International的「Raised Without Antibiotics」（無抗生素養殖）認證，證明產品生產過程沒有使用抗生素。消費者委員會在2016年為市面的一百個雞樣本進行測試，發現只有三十二個樣本對第三代頭孢菌素（3GC）抗生素不呈耐藥性，該泰國品牌的進口冰鮮雞中翼是其中一款。另外，泰國法例只規定食用動物飼料不可加入抗生素作預防或增肥用途，但無管制激素或荷爾蒙，品牌的包裝上沒有列明是否有使用激素。

禽畜海產無一倖免都有出現濫用抗生素預防疾病、增肥和防止禽畜大規模死亡的情況。濫用抗生素會產生什麼壞處？針對抗生素濫用的情況不同國家制訂了怎樣的條例和方案？

不含激素、不含抗生素的標籤大有誤導消費者之嫌。香港法例只禁了七種藥和三十七抗生素不可以超標，實際上含有其他激素抗生素也可合格。

本地和外地產品標纖有很多種，歐盟有機、美國有機、無激素、無抗生素等，買這類產品，尤其是外國貨，首先要學懂分辨標籤及判斷是否值得信賴。每個地區對食品安全有不同定義，但大部份會參考一些國際認可標準。歐盟、美國、澳洲、內地、台灣、香港各有有機認證標籤。以香港超市的情況來說，歐美、澳洲標籤常見於肉類及奶類，中港台標籤則常見於米及蔬菜。以上各地有機標籤的標準，均參考國際有機農業運動聯盟（The International Federation of Organic Agriculture Movements, IFOAM）。有機食用動物需要以有機飼料養大，過程中不可使用激素、促生劑或瘦肉精等影響其生長的化學物；也不可以用抗生素作飼料，或以任何方式作預防患病之用，即使動物生病，也必須先以非抗生素類獸藥治療，無效才可請獸醫使用抗生素；另外也對動物飼養密度有限制。各國標準的差異在於有機飼料的比例、飼養密度等要求；有機飼料比例由五成至七成不等，其餘需為天然成份，不可加入化學物，但機乎沒有百分百的有機肉類產品。亦有誤導成份有機肉因飼料也要有機，成本昂貴，不易生產。因此食用動物多針對消費者對食物安全的要求，以「不含激素、不含抗生素」作賣點，凍肉包裝便經常看到這種字眼。確利達顧問有限公司首席顧問謝錦波專為企業申請相關認證，他直言這些標籤「有誤導消費者之嫌」。「HACCP、ISO、GMP這類香港常見的認證，全部不能直接反映肉類產品在殖養階段有沒有用抗生素及激素，因為香港無相關法例。即使申請HACCP，公證行最多只會驗產品有關的化學物殘餘有沒有超出上限，驗到有用但無超標也會照批。」謝錦波還指：「這些國際認證是用來認證企業生產線的管理和衞生，不是個別產品本身，公證行有規定不可以將標籤印在產品包裝上，如有發現，公證行有權向該企業發出『不合符（要求）報告』。」謝錦波表示，這類標籤在「不含激素、不含抗生素」的關注下有沒有代表性，要看產品生產地的法例。例如歐盟法例早已禁止抗生素入飼及對食用動物使用激素。「因為那些國際認證是批給生產商及農場的，所以認證會在當地做。以HACCP認證為例，公證行要根據當地法例審批。即歐盟法例禁了激素和抗生素入飼，農場有用便不合格。HACCP和GMP認證還要驗產品，在歐盟驗到也不合格的，但香港法例只禁了七種藥和三十七抗生素不可以超標，即使驗到有其他激素或抗生素，都會照批合格。」現在國際間鮮有直接認可產品「無激素、無抗生素」的認證標籤，香港可見的只有由NSF International去年新增的「Raised Without Antibiotics」認證。養殖法標籤還有一種標籤認證較天然及健康的養殖法，如「Free Ranged」（走地養殖）、「Certified Pasture Fed」（草飼養殖）等認證。因為這些養殖法能為動物提供健康條件，指向「無抗生素入飼」，所以有些農場也會申請。但實際上也只能說是「有可能」不用抗生素及激素，不能肯定。衞生安全認證<ol><li>HACCP</li></ol>

食得健康唔容易：認證標籤代表什麼?

由美國太空總署於六十年代制定的食物衞生安全標準，著重風險管理，涵蓋微生物學、藥物及化學物、公共健康等範疇，在國際上有公信力。不同地區與公證行會按地方法例及其他國際標準（如GMP）微調簽發HACCP認證的要求。抗生素使用&nbsp;&nbsp;&nbsp;<table><tbody> <tr> <td>香港</td> <td>只針對殘餘量、違禁藥物及微生物含量，對抗生素入飼沒要求。雖然根據食物安全中心的《食品微生物含量指引》，產品會驗腸杆菌科細菌，例如金黃葡萄球菌，但對耐藥性細菌沒有特別指標，加上每年只驗一次，每次由企業自行交樣本，故未必完全反映實況。</td> </tr> <tr> <td>其他地區</td> <td>若產品來源地為歐盟國家，相關認證由當地公證行審批，其HACCP認證會跟隨歐盟法例要求，即不會使用抗生素入飼。</td> </tr></tbody></table>激素使用<table><tbody> <tr> <td>香港</td> <td>只針對殘餘量及違禁藥物。</td> </tr> <tr> <td>其他地區</td> <td>若產品來源地為歐盟國家，相關認證由當地公證行審批，其HACCP認證會跟隨歐盟法例要求，即不會使用激素飼養。</td> </tr></tbody></table>生產管理認證<ol><li>ISO</li></ol>

ISO國際標準化組織是位於瑞士的機構，有獨立的認證標準，在國際間廣受認可，不會按公證行及當地政府的標準而調整。ISO9001是認證企業由接單到出貨整個質量管理流程，包括品質控制、抽驗樣本、文件數據存檔、程序執行的監控等。ISO 22000則與HACCP相似。&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;抗生素使用：不會測試產品，與使用抗生素與否無直接關係。激素使用：不會測試產品，與使用激素與否無直接關係。2. GMP

GMP食品安全管理系統，針對企業生產線的清潔消毒、滅蟲滅鼠、廢物處置、個人衞生等安排及管理作審批。本地HACCP認證中，也有加入GMP要求。抗生素使用：與HACCP相同。激素使用：與HACCP相同。3.International Food Standard

International food standard由德國及法國相關組織編制，內容參考ISO　9000系列（包括9001）、HACCP、GMP幾個系統標準，就企業的管理、質量控制、衞生安全等審批。認證分三個等線，主要在德法及周邊地區使用，國際間也有認受性。抗生素使用：因德法是歐盟國家，如簽發認證地也屬歐盟（即原產地），相關產品檢測會跟隨歐盟法例，禁止使用抗生素入飼。激素使用：因德法是歐盟國家，如簽發認證地也屬歐盟（即原產地），相關產品檢測會跟隨歐盟法例，禁止使用激素飼養食用動物。無抗生素認證 <ol><li>NSF美國國家衞生基金會</li></ol>

NSF美國國家衞生基金會是由一群美國科學家在四十年代成立的非牟利機構，其食品安全認證受國際認可。2017年推出「Raised Without Antibiotics」（無抗生素飼養）產品認證標籤。是對不使用抗生素要求最高及最嚴謹的認證抗生素使用：產品在生產過程中完全沒有使用抗生素入飼，即使動物患病，也沒有使用抗生素治療。激素使用：沒有要求其他標籤&nbsp; <ol><li>HALAH Authorities </li></ol>

HALAH Authorities 清真認證，是用來證明肉類的屠宰方法附合《可蘭經》要求，即先活宰放血，後分割。抗生素使用&nbsp;：&nbsp;&nbsp;與抗生素使用及食品安全無關。激素使用：與激素使用及食品安全無關。後記香港人的食肉量位於全球前列，據香港大學地球科學系二零一八年發表的研究報告:

香港大學地球科學系二零一八年發表的研究報告

不只港人愛吃肉，全球人類食肉量也是屢創新高。為滿足需求，食用動物由以往的放養變成大規模籠養、圈養。籠養和圈養令動物過度集中，連正常活動空間都不足夠，莫說運動。加上量產需減低成本，劣質飼料充斥，動物變得多病和出現大量死亡。以激素和抗生素飼養動物，「好處」是增加其存活率、縮短養殖時間、增加體重，農場便可以蝕少賺多……然而人類進食後出現越來越多健康問題，動物在成為人類美食之前，也飽受煎熬。消費者並非完全無助。隨著科技進步，農場可以減少使用抗生素和禁絕激素，同時亦能夠飼養出質優而可安全食用的禽畜，重要的是有相關法例規管認標籤和飼養方法。更重要的是消費者要有食安意識，捨得花錢之餘也要懂得選擇，學習「誰較信得過」。

為自己或為家人準備食材固然都會想食得安心，但市面上「不含激素、不含抗生素」的標籤卻大有誤導消費者之嫌。香港法例只禁了七種藥和三十七抗生素不可以超標，即使驗到有其他激素或抗生素或只要不過量依然可以批為合格。

很多長者吃得偏鹹，可能只是希望嚐回年輕時吃到的味道，因為味蕾退化，對味道的要求會以倍數計。想避免長者攝取過多鹽份，在烹飪時可以多使用鹹味以外的味道調味，或增加酸味調味，讓味道有變化。

年紀越大，越感覺不到味道，最受影響的是鹹味—對味覺退化的長者來說，想吃到和年輕時一樣的滋味，需要多十一倍的鹽！

點解食咁鹹

長者對各種味道的需求，是年輕時的幾倍？

在一次大人健康課，有參加者舉手問醫生：「怎樣讓我公公吃得清淡一點？」醫生反問：「是因為甚麼病？」那媳婦回應：「年紀大了，就是應該吃得清淡吧！」這媳婦若看了日本醫生平松類的《老後行為說明書》，可能會體諒多一點。大家都知道老了會退化，卻不一定認識變化的程度。味覺是透過舌頭上的細胞味蕾感受，本來每隔幾天就會再生，老後再生速度變慢，舊味蕾就不那麼敏感。年過五十五，發生「味覺障礙的人，是年輕人的三倍以上，心臟不好的，味覺也會退化得快。」

對鮮味要求高五倍味蕾可以感受到的五種味道：鹹味、苦味、鮮味、酸味、甜味，退化程度並不是一樣的。很多長者吃得偏鹹，可能只是希望嚐回年輕時吃到的味道；少年人不能吃苦瓜，也許因為比長者對苦味敏感多七倍；隨著年歲漸長，總覺得豬肉沒豬味、雞肉沒雞味，除了因為食材變化，也因為對鮮味的要求高了五倍。平松類建議使用鹹味以外的味道調味，例如炒菜放高湯，而不是放更多的鹽，嘗試增加酸味調味，讓味道有變化，尤其酸味可以增加唾液，有助食物成份溶解，增加和舌頭的接觸。而如果因為疾病需要減鹽，可以刻意製造對比：一餐菜式當中，一些菜一樣鹹，一些淡一點，那鹹的雖然用一樣的鹽份，吃起來感覺也會比平時鹹。能替換食鹽的調味劑

本文搜羅了適合不同長者的營養食譜，照顧者即使需要上班，或者在家工作，也可以為長者預先煮好便當。 

適合不同長者的營養食譜，照顧者即使需要上班，或者在家工作，也可以為長者預先煮好便當。<h2>長青網時令食譜</h2>除推介多款三餸一湯的食譜外，更有多篇文章講解健康食療及飲食的資訊，例如介紹增強免疫力的食物。食譜簡潔，沒有列明詳細的烹調細節，適合有烹調經驗人士。<a href="https://www.e123.hk/zh-hant/health/hot-recipe?search&amp;page=0" data-type="URL" data-id="https://www.e123.hk/zh-hant/health/hot-recipe?search&amp;page=0" target="_blank" rel="noreferrer noopener">食譜連結🔗</a><h2>銀髮族 養生食譜</h2>由台灣新北市衞生局出版的講義，介紹為長者設計一週的營養餐單，每天三餐的食譜。食譜加入中醫養生的食療，讓長者每天吸收足夠營養，食譜製作簡單。<meta charset="utf-8"><a href="https://www.mt.org.tw/wholecountry/ebook/resources/_links_/04.pdf" data-type="URL" data-id="https://www.mt.org.tw/wholecountry/ebook/resources/_links_/04.pdf" target="_blank" rel="noreferrer noopener">食譜連結🔗</a><h2>軟餐俠</h2>專為提升吞嚥困難人士的飲食質素而設，定期介紹不同的軟餐食譜，製作步驟指示清楚。&nbsp;<a href="https://www.captainsoftmeal.com.hk/" target="_blank" rel="noreferrer noopener">食譜連結🔗</a><h2>芳姐保健湯餸</h2>介紹不同功效的湯水食譜，收集不同醫學資料，講解不同食療及湯水的功效，製作簡單，分類清楚，定期更新資料。材料容易選購，適合對湯水食療無概念的人士，而且可以留言交流，惟烹煮方法需個別調教，例如大火、中火或使用煲湯壺，水的份量需要稍作調整。<meta charset="utf-8"><a href="https://www.healthy-food.hk/" data-type="URL" data-id="https://www.healthy-food.hk/" target="_blank" rel="noreferrer noopener">食譜連結🔗</a><h2>簡易製作美味營養糊餐</h2>由律敦治及鄧肇堅醫院言語治療部出版，包括正餐、湯水、小食、生果、甜品，還有為吞嚥困難長者製作不同口味的碎餐或糊餐，製作需要留意的地方及方法。簡單易明，而且介紹很多天然調味料，一些簡單的食物亦可加入營養元素。<meta charset="utf-8"><a href="https://www.healthyhkec.org/healthcare/diet/pureed_food.pdf" data-type="URL" data-id="https://www.healthyhkec.org/healthcare/diet/pureed_food.pdf" target="_blank" rel="noreferrer noopener">食譜連結🔗</a><h2>煮一煮長者食譜</h2>介紹八百多款適合長者的食譜，包括前菜小食、正餐、湯水、飲品、便當、甜品，清淡但營養豐富，部份食譜附上影片，內容經常更新。網站食譜會把一些繁複的工序從簡，只需跟著幾個步驟便能完成菜式，而且有製作時的小貼士。但由於是用家分享的菜式，部份食譜較簡短，需要自行調整烹調程序。<meta charset="utf-8"><a href="https://cook1cook.com/category/257" data-type="URL" data-id="https://cook1cook.com/category/257" target="_blank" rel="noreferrer noopener">食譜連結🔗</a><h2>Cofit – 我的專屬營養師</h2>根據用家的身體狀況和目標，不論減重、增重、增肌，透過手機App自動演算出最合適的飲食計劃，為方便外出用餐，更可直接輸入餐廳的食物，以量度及建議每天的飲食種類及數量。需要用電郵登入。<a href="https://www.cofit.me/" target="_blank" rel="noreferrer noopener">網站連結🔗</a>

照顧者家居照顧資源︰為長者煮便當

屋企人煮的飯菜，老人家通常都會更願意多吃兩口。養生湯到軟餐，本文搜羅了適合不同長者的營養食譜，照顧者即使需要上班，或者在家工作，也可以為長者預先煮好便當。 

香港農莊有心機有機農場種植了近百種的食用花，不同味道適用於不同菜式，海棠花、金蓮花、白花鬼針草、琉璃苣；不少餐廳都採購食用花。

「以前趕潮流買衫，現在趕潮流種花。」 Joey笑說。曾經是時裝買手的她，十多年前回家打理有機農場。有機種植講求生物多樣性，她種花本來是為了吸引益蟲。看到漂亮又可食用的花，結果整個人都陷進去了。Joey的有機農場位於打鼓嶺，進入農場範圍，未見農田，先看到一個圓形的小花園。「這裡的花全部可以食用。春天時花長得飽滿，令人心情愉快。」她雖然是農夫第二代，小時候卻甚少接觸種植。初學種花，束手無策。Joey說：「十多年前網上的資訊不多，連花店賣種籽的也未必知道，只好自己試種。」但香港夏天太悶熱也太多雨水，只能在秋冬嘗試，所以一個品種要試種一年。後來加入以居港外國人為主的園藝會，獲益良多。「外國家庭大多有自己的花園，所以他們有很多經驗。單是參觀他們家的花園，已讓我眼界大開。」更啟發了她要建立自己的食用花園。「花，讓我開了眼界，想不到還可以認識朋友。種花談花，彷彿把日常生活的煩惱都拋於腦後。」

滋味︰種花吃花

花的味道「許多香草都有花，像濃縮了整棵植物的味道。」Joey給我遞上迷迭香的花，香濃得像吞了整條迷迭香。Joey的農場種了近百種花，一年四季有不同的供應。隨她在農場走一圈，把田裡的花試吃一遍：海棠花有檸檬的酸味、金蓮花有芥末辛辣、白花鬼針草像極杏仁味，琉璃苣的藍色星形小花竟然吃出生蠔般的海水鹹味，非常有趣。自從大家知道她的農場種植食用花，不少餐廳、甜點店、咖啡店會主動聯絡她。「沙律、主食和甜品都會用上有機食用花。有時她們會給我相片，讓我找類似大小、顏色的花，有時會把食譜配搭都告訴我。像士多啤梨花配帶子，萬壽菊浸泡油來煮魚，真的只有大廚才想得來的配搭。」大廚的點子讓Joey更喜歡入廚，以花入饌當成興趣，做起來不遜專業廚師。

Joey一邊收割、一邊欣賞花色，有時還會拍照記錄。

花的潮流問她最喜歡哪種有機食用花？Joey皺眉頭說很難決擇，但對三色堇的確有點偏愛，怕它淋雨弄濕，特別為它搭起防雨棚。「它們的顏色很繽紛，日本人最喜歡紫藍色，歐洲有些懷舊的古典粉色。」有時會買混色的種子，看看種出怎樣的驚喜來。新歡則是新近種植的夏威夷扶桑花，即是用來做茶的Hibiscus。花長得跟臉蛋一樣大，一朵就夠泡一壺茶。「下一步要種夢幻的藍色呢！」Joey說：「最重要是它們喜歡香港的氣候，喜歡我們的環境，願意在這裡開花。」

三色堇數量最多，種滿整個雨棚。

食用花煮食貼士1 選擇有機、無農藥、無添加色素的較安全2 採收後以清水洗淨，抹乾後盡快用，以保持形態及鮮味3 多屬微涼性，食用不宜過量

食用花配搭<table><tbody> <tr> <td>品種​​​&nbsp;</td> <td>味道</td> <td>可配搭菜式</td> </tr> <tr> <td>三色堇</td> <td>微酸</td> <td>​甜點、沙律</td> </tr> <tr> <td>海棠花</td> <td>酸味</td> <td>甜點、沙律</td> </tr> <tr> <td>白花鬼針草</td> <td>杏仁味</td> <td>​麵包、沙律</td> </tr> <tr> <td>金蓮花</td> <td>辛辣</td> <td>沙律</td> </tr> <tr> <td>琉璃苣</td> <td>海水味</td> <td>沙律、泡茶</td> </tr> <tr> <td>萬壽菊</td> <td>甘味</td> <td>沙律、海鮮、泡茶</td> </tr></tbody></table>食用花小圖鑑

琉璃苣花 帶海水味，一試難忘。

萬壽菊 可泡茶，也可浸泡成油。

蝶豆花 藍色花汁是食材罕見的顏色， 很受大廚歡迎。

金蓮花 帶辛辣的金蓮花是沙律大熱配料。

三色堇 種了多種三色堇，顏色形態都不同。

海棠花 入口有酸味，口感爽脆。

貓鬚草 長形的貓鬚草，方便襯托食材。

扶桑花 特別把扶桑花種在陽光充沛的位置。

白花鬼針草 入口有杏仁味，有清熱之效。

有心機有機農場網址：<a href="http://www.zeno.com.hk/" target="_blank" rel="noreferrer noopener">http://www.zeno.com.hk/</a>

香港農莊有心機有機農場種植了近百種的食用花，不同味道適用於不同菜式，酸味海棠花、金蓮花有芥末辛辣、白花鬼針草像極杏仁味，琉璃苣帶海水鹹味；不少餐廳都從農場購買食用花。

一半以上的晚期認知障礙症患者，有不同程度的餵食和吞嚥困難。言語治療師分享餵食有吞嚥困難的長者時的八個重點。

言語治療師Winnie在大智飯局上問：「大家照顧的長者有吞嚥障礙嗎？」照顧者紛紛大嚷：「有，含住食物不願吞。」「餵飯時不肯張開嘴！」「喝水要用凝固粉了。」 短短幾秒吞嚥，病後卻不容易。長者不肯吃，餵飯用上一句鐘，以義工身份出席的Winnie說，照顧者遇到的問題很常見： 「有研究發現，一半以上的晚期認知障礙症患者，有不同程度的餵食和吞嚥困難。」辨識吞嚥障礙認知障礙症患者常見有吞嚥困難及行為進食問題，部份患者更會同時有兩種問題。Winnie說，吞嚥困難即俗稱「落錯格」，多與餵食有關：「照顧者餵食時，有時會著重份量，希望長者可以吃完整份餐，卻沒留意到餵食過程。當老人家仍未吞完，再餵下一口的話，口腔中食物殘渣越來越多，就會增加落錯格的風險。」食道和氣管在身體結構上是平行的兩條通道，當吞嚥功能受影響，需要落入食道的食物有可能誤入氣管，嚴重更會誘發吸入性肺炎和窒息。吞嚥過程吞嚥需要神經及多種肌肉互相協調才能完成，任何一個階段出現問題，就代表有吞嚥困難。<ol><li>口腔準備期: 牙齒、嘴唇、舌頭等肌肉協調，把食物嘴嚼及揉合成食糰。</li></ol><ol><li>口腔期: 舌頭把食糰推往口腔後方，進入咽喉。</li></ol><ol><li>咽喉期: 食糰進入咽喉後引起吞嚥反射，此時軟顎會向後及向上提高，防止食糰進入鼻腔；氣管會向前及向上升，會厭軟骨蓋住氣管，以免食糰進入；食道入口的肌肉（括約肌）張開，食糰進入食道。</li></ol><ol><li>食道期: 食糰由食道上方進入胃部。</li></ol>

言語治療師：吃得輕鬆一點

口腔準備期: 牙齒、嘴唇、舌頭等肌肉協調，把食物嘴嚼及揉合成食糰。

口腔期: 舌頭把食糰推往口腔後方，進入咽喉。

咽喉期: 食糰進入咽喉後引起吞嚥反射，此時軟顎會向後及向上提高，防止食糰進入鼻腔；氣管會向前及向上升，會厭軟骨蓋住氣管，以免食糰進入；食道入口的肌肉（括約肌）張開，食糰進入食道。

食道期: 食糰由食道上方進入胃部。

行為進食問題則有不同的表徵，大多受認知能力或情緒影響，令進食習慣和口味改變─有些患者不肯開口；有些只喜歡吃某類食物；有些會拒絕進食。 Winnie說：「由於認知障礙症患者的表達能力有時相對較弱，我們在餵食時更要小心及多加觀察。」Winnie提醒，若發現長者在進食時或餐後有咳嗽、哽塞、聲音變得混濁等情況，應諮詢言語治療師意見，作進一步評估：「做吞嚥評估時，常常要與照顧者溝通、合作，甚至一起觀察。家人了解長者的飲食習慣，言語治療師能更準確地針對問題，提供相應指引。」被餵食的感覺經言語治療師評估後，患吞嚥障礙的長者或需使用凝固粉改變食物質感。Winnie提醒照顧者應按治療師的指示調校食物的稀稠度，並非越稠越好。有些長者的舌頭或咽喉肌肉較弱，太濃稠反而難以吞嚥，容易在口腔或咽喉積聚，增加落錯格的風險。Winnie席間安排照顧者互相餵食凝固粉，想像患者的感受，發現一小口的凝固粉水，要吃下原來不容易。照顧者Monica裝作失去吞嚥能力，又不願張開口：「原來真的好難放進嘴裡，剛才我嘗試不吞嚥，食物維持在口腔內，很不舒服。」他們使用不同器具餵食：湯匙較大，必須張大嘴，較難要求患者配合；使用相對扁和小的茶匙，較容易把飲料及食物放進口中，而且容易控制餵食的份量。餵食時也有竅門，用小匙輕壓患者舌頭，能提示吞嚥。Monica說：「真的有很多技巧要學，例如托著下巴，有些推力，舌頭好像會動一動，把食物推下去。」除了餵食技巧，言語治療師也重視餵食的氛圍。餵食時，照顧者可安排寧靜的環境，讓長者專心進食。也要考慮到他們的心情，長者喜歡圍桌一起吃飯，最好能安排能力差不多的朋友一起坐。「大家試想想，如果自己吃糊餐，但隔離吃牛扒，當然會不高興。」Winnie強調：「進餐不要好像完成一件差事，不要強行餵，可以試試少吃多餐，以長者享受為目標。」照顧者Candy覺得，最重要是照顧者有耐心：「小時候她哄我吃飯，現在由我哄她。」

餵食小貼士 — HOW TO FEED01 姿勢<ul><li>盡量讓患者坐直，靠著椅背，腳跟著地。如患者臥床不能坐直，餵食時讓他微微垂低頭，有助保護氣道，預防食物「落錯格」。</li></ul>02 避免高危食物<ul><li>避免吃黏性強、乾脆、堅硬、滑溜的食物，亦要提防提子和丸類等與食道直徑相若的食物，容易噎塞。</li></ul>03 食用器具<ul><li>薄身茶匙體積較小，進食份量不會過多，而且容易放進嘴內。</li></ul>04 細嚼慢嚥<ul><li>少食多餐，不要強迫患者每餐大量進食。每次吞嚥後，確保患者口腔沒有剩下食糰，才繼續餵食。</li></ul>05 保持口腔清潔<ul><li>若口腔衞生欠佳，食物殘餘物和細菌容易進入呼吸道，增加引發吸入性肺炎的風險。</li></ul>06 鼓勵患者進食<ul><li>照顧者可用不同提示方法，如簡單形容食物，增加食慾；亦可以觸覺提示，如以匙羹輕輕按壓吞頭，刺激吞嚥。</li></ul>07 改善食物賣相及味道<ul><li>以不同顏色食物增加食慾，如患者味覺衰退，可嘗試餵食較濃或甜的食物。</li></ul>08 改善環境<ul><li>四周光線充足，吃飯時最好關掉電視，讓長者專心進食。</li></ul>大銀支援認知障礙症照顧者，定期在不同食店舉行多元主題活動，並推動公眾教育，建立認知障礙友善社區。

一半以上的晚期認知障礙症患者，有不同程度的餵食和吞嚥困難。言語治療師分享餵食有吞嚥困難的長者時的八個技巧，在大銀活動中安排照顧者親身體驗被餵食的感覺。

每到新年，Amy最期待的賀年食品就是姨婆手造的馬蹄糕。Amy說跟姨婆一面學習食譜、一面閒話家常最讓她印象最深刻。

每到新年，Amy最期待的賀年食品就是姨婆手造的馬蹄糕。每年姨婆都會造十多底，送給親友們。連Amy那位平日不吃馬蹄的妹妹也爭著要吃。Amy愛吃愛煮，也許受到姨婆的感染。她小時候跟姨婆住得近，幼稚園時已常常去她的家。姨婆喜歡煮食，為了吃會尋根究柢。她的馬蹄糕食譜源自三十多年前大會堂的酒樓。「丈公因為工作時常去大會堂，姨婆聽說那裡的馬蹄糕好吃，就著他明查暗訪找食譜。」問Amy姨婆的馬蹄糕跟坊間有甚麼不同？她說：「其實材料、步驟都是大同小異，不過自家手造，當然比較花心機，像麵糊要仔細慢煮，夠幼滑才拿去蒸。」這種細滑甜香、啖啖馬蹄口感，讓她跟妹妹每年都搶吃。姨婆每次都會說：「我來教你。」Amy每次都答好，但一拖就拖了好多年。直到幾年前，姨婆抱怨大家都怕麻煩，沒人肯學蒸糕，連她的子女都對煮食沒興趣。Amy兩姊妹便立即舉手要學。馬蹄糕至少要半小時才蒸得熟，待涼透才可以切。Amy說印象最深刻的，不是蒸糕的步驟，而是跟姨婆一面蒸糕、一面閒話家常。「現在我還會想起姨婆當時的樣子。」她們約好來年要驗收學習成果，但那年的冬至未到，姨婆因跌倒傷及腦部，就這樣離開了。新年再沒有人為她們送來馬蹄糕。Amy說：「幸好我們來得及學煮，否則家的味道就會失傳。」馬蹄糕食譜食材<table><tbody> <tr> <td>清水600毫升</td> <td>馬蹄粉（廣州泮塘特產）100克</td> </tr> <tr> <td>粟粉2茶匙</td> <td>油 2茶匙</td> </tr> <tr> <td>白糖 50克</td> <td>片糖 50克</td> </tr> <tr> <td>馬蹄 8-10顆</td> <td></td> </tr></tbody></table>

【食譜】姨婆的馬蹄糕

做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>預備糕盤，噴上或塗上少許油，方便脫模。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>300毫升水跟馬蹄粉和粟粉拌勻，過篩，拌入油。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>300毫升水加入白糖和片糖粒，放入深鍋中，用中大火把糖煮溶。邊煮邊攪拌。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>水開始滾即加入馬蹄粒。轉慢火，倒進馬蹄粉混合物，快手拌勻至成幼滑麵糊。</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>把麵糊倒進糕盤。用匙羹掃平表面。放入鑊中，蓋上鋁箔紙，用大火隔水蒸約30至35分鐘，或蒸至轉晶瑩透明狀，用針或筷子插入中央，沒麵糊黏著即熟透。</td> </tr> <tr> <td>6</td> <td>拿出放涼，切件，可即食或用小火煎香享用。</td> </tr></tbody></table>

TIPS<ul><li>馬蹄糕不用糯米粉，相對其他賀年糕點較為爽身、不黏喉、易吞嚥。</li><li>如想減少糖份，可改用羅漢果等代替。</li><li>如無法進食粒狀的馬蹄，可把馬蹄磨成幼粉。</li></ul>

雞尾酒（cocktail）就像花，背後各有故事和意味。不妨試試參考這三款雞尾酒配方，向珍惜的人奉上一杯調酒，就如在對方耳邊細說花語。

節日的主角是派對，派對的主角便可能是酒。雞尾酒（cocktail）就像花，背後各有故事和意味。向珍惜的人奉上一杯調酒，就如在對方耳邊細說花語，也是享受派對時光的方式。童年甘甜淡淡的綠色、濃香的奶油氣味和薄荷糖般的甜味，「綠色蚱蜢」是不少女士喝雞尾酒的首選。這杯雞尾酒歷史悠久，據記載是在1950年代，在美國路易斯安那州一間名為Tujague的餐廳中，由其老闆Philibert Guichet Jr.研發出來。 在外國，一些父母想要讓子女稍稍一嚐酒的味道，也會選擇這杯雞尾酒。材料：綠薄荷甜酒 30 ml / 白巧克力甜酒 30 ml /鮮忌廉（可用全脂鮮奶代替） 60 ml做法：把所有材料放入雪克杯（shaker）中，加冰後搖盪。TIPS：搖盪法（shake）除了可把材料混合，透過冰塊冷凍和稀釋外，亦可以把空氣打入酒體內，令口感更輕盈柔和。初學者採用搖盪法調酒時，可能難以掌握，出現過度搖盪（over shaken）或搖盪不足（under shaken）的情況。建議採用金屬雪克杯，以指尖感受杯的溫度，搖至差不多完全冰凍，指尖有微微刺凍感即可。亦可選擇先把材料搖盪混合一次，再加冰搖盪。這個手法稱為乾搖盪（dry shake）。

今夜喝雞尾酒

南歐風情大家常聽到的雜果賓治（Fruit Punch），當中的Punch，源於印度語的Panch，意思是混合了五種材料（酒、糖、檸檬、水與香料）的飲料。這個做法經東印度公司的水手帶回歐洲，在西葡一帶孕育出Sangria。因其做法簡單，而且配方自由，適合在家調製，旋即成為家庭派對的寵兒。材料：紅酒—若使用白酒，則是Sangria Blanca / 水果—切片或切粒，建議使用柑橘類水果如橙、檸檬 / 烈酒—依喜好添加，建議使用伏特加（Vodka），若想增添風味，可使用冧酒（Rum） / 糖漿—依喜好口味，可不添加 / 蘇打水—飲用前加進，可加強口感做法：把蘇打水以外的材料放進大型器具內，攪拌後放入雪櫃冷凍約一天，讓水果味道融入。飲用時倒進杯中，依喜好添加蘇打水。TIPS：柑橘類水果皮與肉之間白色的部分，與果皮一樣，浸泡後會產生苦澀味，可在切水果時削去。

手製寶石Bijou在法文意思為「寶石」。 氈酒（Gin）的透明代表鑽石，查特酒（chartreuse）的綠色代表祖母綠，甜威末酒（sweet vermouth）的紅色則代表紅寶石。三色分層雖然美麗，但此酒的口味並不大眾化。另一做法是把三種酒攪拌混合後成為琥珀色，除了再多出一種寶石外，味道也較易接受。這個做法最早見於1900年，著名調酒師Harry Johnson的《The Harry Johnson’s Bartenders’ Manual》一書中。材料：氈酒、查特酒、甜威末酒各30ml做法：把所有材料以分層法注入酒杯中，依序是甜威末酒、查特酒、氈酒。混合版本則把三種酒注入混合杯（mixing glass）中，加冰攪拌後，隔去冰塊再注入杯中。TIPS：酒精濃度越高的酒越向上浮，分層調酒時必須注意。把酒倒在湯匙的反面，慢慢流到下層的表面，更易做出分層效果

節日的主角是派對，派對的主角便可能是酒。雞尾酒（cocktail）就像花，背後各有故事和意味。不妨試試參考這三款雞尾酒配方，向珍惜的人奉上一杯調酒，就如在對方耳邊細說花語，也是享受派對時光的方式。 

「啥子都無嗲！」祖籍四川的婆婆平日以營養奶維生，食而無味，卻最懷念又酸又辣的酸菜魚。原來只要把菜式變成只麻少辣，病人已可嚐到家鄉味。某次活動，Amy聽到熟悉口音，是她到四川工作時常常聽到的。細問原來是一位從四川來港多年的婆婆，她一直都不會說廣東話，甚至連普通話也不太懂。別人問她甚麼，她只會答：「啥子都無嗲！」即是甚麼都沒有。婆婆擁有的真的不多，她獨居，加上言語不通，平常甚少跟其他人接觸。六十一歲的她，癌症已到末期，平日只能吃喝營養奶和麥皮，義工早認定她連食慾也失去。所以當她提出想吃酸菜魚時，大家都大吃一驚。Amy憶起在四川工作時，酸菜魚確是當地的家常菜式，大小餐館也有供應，當地人也會自己在家裡煮。「酸菜魚用的香料、材料，又酸又辣，對長者來說的確是太刺激，應盡量避免。但也要看體質口味，有些長者無辣不歡，歸根究柢是想今他們有胃口，多吃一點，身體才會好。」她為婆婆製作一道只麻少辣的酸菜魚，辣椒主要作裝飾，酸菜也加水沖淡。當四川婆婆聞到香料的味道，已一臉滿足，一邊吃一邊跟Amy用四川話聊天。Amy坦言聽得不太懂，肯定聽懂的是：「像吃到家鄉的味道」。川味酸菜魚材料<table><tbody> <tr> <td>鯇魚腩1件</td> </tr> <tr> <td>酸菜1塊</td> </tr> <tr> <td>辣椒1隻（切絲）</td> </tr> <tr> <td>葱4條</td> </tr> <tr> <td>蒜頭2個</td> </tr> <tr> <td>薑1塊（半塊切絲、半塊切粒）</td> </tr> <tr> <td>花椒2茶匙</td> </tr> <tr> <td>芫荽小量</td> </tr> <tr> <td>油100毫升</td> </tr> <tr> <td>水800毫升</td> </tr> <tr> <td>鹽適量</td> </tr> <tr> <td>生粉1湯匙</td> </tr></tbody></table>

川味酸菜魚

做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>鯇魚腩斜切，第一刀不切到底，同方向切第二刀時，才切成蝴蝶形的雙飛片；</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>酸菜洗淨浸水，切成絲。浸泡酸菜的水倒出備用；</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>把魚骨和魚片分開，兩盤均落薑粒、鹽和生粉拌勻醃10分鐘；</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>燒熱油50毫升，加入薑絲和蒜頭粒炸香，落花椒1茶匙；</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>倒入酸菜及酸菜水，再加水煮滾，收中火煮15分鐘成湯，把魚頭和魚骨加入湯中煮熟，撈起。再放入魚片煮熟，用筷子輕輕推撥魚片避免煮爛；</td> </tr> <tr> <td>6</td> <td>在魚片面放葱段。燒熱餘下的油，把辣椒絲和花椒放小碗中，淋上滾油。把辣油淋在酸菜魚上。再放上芫荽裝飾便成。</td> </tr></tbody></table>

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「啥子都無嗲！」祖籍四川的婆婆平日以營養奶維生，食而無味，卻最懷念又酸又辣的酸菜魚。原來只要把菜式變成只麻少辣，病人已可嚐到家鄉味。 某次活動，Amy聽到熟悉口音，是她到四川工作時常常聽到的。細問原來是一位從四川來港多年的婆婆，她一直都不會說廣東話，甚至連普通話也不太懂。別人問她甚麼，她只會答：「啥子都無嗲！」即是甚麼

「甚麼也不能吃，人生還有甚麼樂趣？」小燕婆婆說。她的確身輕如燕，個子不過五呎，一年四季都穿著厚衣包裹著瘦弱身軀，加上枯乾面容，誰猜到她只有六十多歲。百病纏身是小燕婆婆的現況。Amy說：「糖尿病、腎病和痛風，已經需要戒口，所以她吃得非常清淡。七年前還有鼻咽癌，手術後吞嚥能力很差，吃一口白飯都很困難，這些年都沒有再吃飯。最近她還因為心臟問題，連飲水也不可以超過五百毫升。」誇張？還未算。她試過吃一小口豆苗，就立即要送院。為了易吞嚥，她每日只吃白烚通粉或烏冬，連湯和配料都沒有。難怪小燕婆婆時常說：「人生真的很苦悶。」她最掛念海的鮮味，最想吃的是蠔。海鮮是痛風大忌，家常食材如豆腐也不能亂吃。加上她有不同病歷，Amy為她設計菜式時問營養師：「是不是引致痛風的食物都不能吃？」營養師說不是絕對，最重要是份量，淺嚐也是可以的。Amy炮製的蠔味雞蓉豆腐，是用昆布和蠔煮出海鮮味的高湯，再加入雞肉和蛋白做成豆腐。海鮮的味道和豆腐的口感，都是小燕婆婆久違的。Amy說不少長者怕吞嚥，時常都只吃軟腍、不用咀嚼的食物，或會令口腔肌肉越來越弱，對食物興趣大減，於是變成營養不良，身體轉弱，行路容易跌倒，漸漸連外出、社交的興趣都失去。吃，豈止是人生樂趣？蠔味雞蓉豆腐食譜食材<table><tbody> <tr> <td>急凍生蠔 8-10隻</td> </tr> <tr> <td>雞肉1件</td> </tr> <tr> <td>夜香花、蓮子、薏米少量</td> </tr> <tr> <td>昆布1條</td> </tr> <tr> <td>蛋白2隻</td> </tr> <tr> <td>冬瓜1個</td> </tr></tbody></table>

【食譜】蠔味雞蓉豆腐

做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>昆布洗淨，浸水15分鐘，連水約煮10分鐘成昆布湯。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>昆布湯慢煮生蠔約20分鐘，煮出蠔的鮮味，再隔走湯渣。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>將冬瓜切件，蓮子、薏米洗淨，加入蠔味昆布湯中，煮至軟身。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>雞肉剁成雞蓉後，加入蛋白，拌勻成雞蓉糊。</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>用匙羹將雞蓉糊一匙一匙放入湯中，慢火煮十分鐘。</td> </tr> <tr> <td>6</td> <td>最後可加夜香花作裝飾和提升香氣。</td> </tr></tbody></table>

百病纏身的婆婆因為糖尿病、腎病和痛風，需要戒口，鼻咽癌手術更造成吞嚥困難的問題。蠔味雞蓉豆腐的特製食譜讓婆婆久違的品嚐到海鮮的滋味和豆腐的口感，成功提高婆婆對食物的興趣。

「我要食燒鵝！」當Amy問長者想吃甚麼時，很多時會得到這個標準答案，還指明一定要左脾。長者喜歡它入口啖啖肉，還有陣油香。隨著年紀大，牙骹無力，他們已經很久很久沒有吃過。

「我要食燒鵝！」當Amy問長者想吃甚麼時，很多時會得到這個標準答案，還指明一定要左脾。長者喜歡它入口啖啖肉，還有陣油香。隨著年紀大，牙骹無力，他們已經很久很久沒有吃過。「獨居的李婆婆好喜歡食燒鵝。」 Amy說。李婆婆今年七十歲，是癌症康復者。「她很擔心癌症復發，加上有高血壓、高膽固醇，所以時常覺得自己身體狀況越來越差。」雖然有子女，但甚少聯絡，朋友也不多，時常都是一個人吃飯。慶幸婆婆的生活態度很積極，四處學習不同的飲食養生方法，連生機飲食(raw food)也認識。但她的營養知識較薄弱，對飲食要求有時太過嚴格。「她煮食連油也不用，有時更是一餐只飲用二至三湯匙麥皮沖的開水，致血糖過低，試過在街上暈倒。」很多長者吃得太清淡，營養不夠，除了因為擔心健康，Amy說更是因為一個人吃飯，沒心思也沒胃口準備，所以她設計燒鵝燴小米這菜式。長者未必有牙力吃燒鵝，Amy就用燒鵝骨煮成湯，咬不開肉，也品嚐到燒鵝的精華。而小米比白米更易消化和吸收，也容易烹調。一次煮幾餐份量，放雪櫃隨時翻熱吃，一個人也可吃得有滋有味。李婆婆一見就驚喜地「哇！」一聲。燒鵝燴小米食譜食材<table><tbody> <tr> <td>燒鵝脾 1隻</td> </tr> <tr> <td>小米 50克</td> </tr> <tr> <td>薏米10克</td> </tr> <tr> <td>秋葵2條</td> </tr> <tr> <td>夜香花&nbsp; 少許</td> </tr> <tr> <td>糖、鹽&nbsp; 少許</td> </tr> <tr> <td>酸梅醬&nbsp; 少許</td> </tr></tbody></table>

滋味:燒鵝燴小米

做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>將小米和薏米洗淨，水滾後放入，直到小米、薏米煮成飯。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>以清水煮燒鵝骨約十分鐘，直至餚成湯。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>把已熟的小米薏米飯，加入燒鵝骨湯中，慢煮十五分鐘。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>待小米薏米吸收燒鵝骨湯後，再加入秋葵和少量糖、鹽調味。</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>伴上燒鵝脾、酸梅醬和夜香花。</td> </tr> <tr> <td>6</td> <td>或將燒鵝脾撕成肉絲加在飯面。</td> </tr></tbody></table>

滋味：燒鵝燴小米

大廚端出紅菜頭豆漿布甸，讓一眾長者品嚐。有糖尿病和乳糖不耐症的伯伯看到甜品時，暗忖：「有牛奶，而且很甜，吃不得。」其實這經改良的布甸，正是為他而設。長者飯堂請長者一起聚餐，義工準備食物前，詢問各長者的喜好、吞嚥狀況和病況，盡量迎合大家的需要。伯伯剛完成癌症治療，跟太太報名參加飯局。義工們問伯伯的喜好，想設計適合他的甜品，卻花了好久也找不到答案。「你有沒有喜歡的甜食？例如蛋糕、雪糕？」伯伯思考良久才回應：「其實真的想不到呢。」原來伯伯很少外出用餐，生日、結婚週年紀念等日子也不會大事慶祝。太太在家中煮的飯菜較簡單，吃甜品的機會少之又少。義工於是先排除伯伯不能吃的東西：對牛奶敏感；因糖尿病而不能吃傳統中式甜品；癌症治療後體弱，食物要做得柔軟點才吃到。伯伯說喜歡喝豆漿，也愛吃豆味濃郁的食物。廚師靈機一觸，想到以豆漿為主調，製作軟滑的布甸。同時加入超級食物紅菜頭，含抗氧化功效，可延緩衰老，甜品更健康之餘，顏色亦更搶眼，令人食慾大增。&nbsp;公公婆婆嚐過後，大讚有趣，覺得甜品外形像西式的牛奶布甸，吃下卻有熟悉的豆味。伯伯擔心自己不能吃，義工連忙解釋，布甸沒放牛奶，而且已按他的情況調節甜度。伯伯於是開心的把甜品往嘴裏送，「沒想過自己可以吃甜品呢！」紅菜頭豆漿布甸食譜食材<table><tbody> <tr> <td>紅菜頭 100克</td> </tr> <tr> <td>豆漿 400克</td> </tr> <tr> <td>椰棗糖漿 5克</td> </tr> <tr> <td>檸檬汁 小量</td> </tr> <tr> <td>魚膠粉 10克</td> </tr></tbody></table>

【食譜】紅菜頭豆漿布甸

紅菜頭豆漿布甸做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>預備一個小鍋，倒入200克豆漿，以小火加熱。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>加入5克魚膠粉，輕輕攪拌至魚膠粉溶解後關火。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>把豆漿布甸液倒進杯中，放雪櫃冷藏半小時。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>紅菜頭去皮、切件，放進滾水中煮熟，同時加入少許檸檬汁，去除其草腥味。</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>把煮好的紅菜頭放進攪拌器，加入200克豆漿及5克椰棗糖漿，打成汁狀。</td> </tr> <tr> <td>6</td> <td>將紅菜頭混合物倒入小鍋，加入5克魚膠粉，以小火加熱至魚膠粉溶解後，放涼。</td> </tr> <tr> <td>7</td> <td>取出冷藏好的豆漿布甸，倒上已放涼的紅菜頭布甸液。</td> </tr> <tr> <td>8</td> <td>再放進雪櫃冷藏，直至凝固成布甸，放上裝飾，即成。</td> </tr></tbody></table>

對有糖尿病和乳糖不耐症的長者來說，能品嚐的甜品實在不多。長者飯堂因此設計了一款甜度適中又方便吞嚥的健康布甸食譜，以豆漿為主調同時加入含抗氧化功效的紅菜頭，好看又美味。

專為老人而設的新派健康月餅，做法容易，蒸煮為主，不用焗爐，工具也不需太多，加上材料簡單，可以隨時做。

焦婆婆患病多年，身體虛弱。醫生認為治療作用不大，建議讓她回家休養。 中秋將至，婆婆想起已很久沒吃月餅應節了。中秋節，Amy通常跟義工一起四出派月餅，卻發現大部份長者不願收下，「曾經試過預備紅豆、奶黃、蓮蓉等口味的月餅，但即使他們很想吃，卻因為糖尿病不可以吃。」家人也反映，即使想在家做健康月餅給長者，因家中沒焗爐，很難做到。這些經驗促使Amy製作這款新派月餅，做法容易，蒸煮為主，不用焗爐，工具也不需太多，加上材料簡單，可以隨時做。而紫薯的纖維高，山芋則適合患有糖尿病的朋友進食。以月餅模壓成形後，色彩鮮艷，長者看見也開心。獨居的焦婆婆一直對抗頑疾，先是心臟病和三高，後來患咽喉癌，動過手術，吞不到硬的食物。近年則有腎衰竭，經診斷後，發現身體已不勝負荷，醫生於是建議終止治療。與不少長者一樣，焦婆婆需要控制飲食，特別要限制鹽、糖、加工食物的攝取，因此傳統月餅中的蓮蓉、鹹蛋黃、酥皮，通通都不能吃。Amy跟義工們接觸過婆婆後，希望在佳節為婆婆送上心意，讓她吃健康的月餅，開心過節。紫薯山芋月餅食譜食材<table><tbody> <tr> <td>紫薯 200克</td> </tr> <tr> <td>山芋（山藥） 200克</td> </tr> <tr> <td>豆奶20克</td> </tr> <tr> <td>椰棗糖漿10克</td> </tr> <tr> <td>牛油果油2茶匙</td> </tr></tbody></table>

滋味:紫薯山芋月餅

做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>紫薯及山芋去皮、切粒，分別蒸15分鐘至熟透。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>以匙羹把紫薯及山芋分別壓成蓉。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>紫薯蓉加入豆奶10克、椰棗糖漿5克、牛油果油1茶匙，拌勻備用。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>山芋蓉加入豆奶10克、椰棗糖漿5克、牛油果油1茶匙，拌勻備用。</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>分別把紫薯蓉及山芋蓉搓成圓團。</td> </tr> <tr> <td>6</td> <td>把紫薯團疊在山芋團上，放入月餅模，推出即成。</td> </tr> <tr> <td>7</td> <td>亦可把山芋團及紫薯團隨意堆疊，製成不同顏色及花紋的月餅。</td> </tr></tbody></table>

一排排的瓜棚吊著大冬瓜，大人小孩都好興奮：「好大啊！估不到一條瓜藤可以長出這樣大的冬瓜！」大家禁不住拍拍打打，選出自己的心水！一對夫婦更一口氣買下三個：「今晚教會聚會，正好送冬瓜！」今年夏天，香港年輕農夫復耕者聯盟發起「冬瓜一萬斤」，慷慨送給大銀推廣生死教育，並且在老農田有機農場主辦一連兩天的「Don’t瓜宴」。天公雖不做美，掛上黃雨，風雨後又一陣暴曬，難得參加者沒有缺席，還有人說：「真的感受得到農夫的日曬雨淋。」有公公婆婆帶著一家人來：「我孫女沒看過農田，趁暑假帶她來看。」也有跟父母同行的女兒說：「我的工作跟本地農業有點關係，希望父母也可以認識多一點。」香港農夫不可憐老農田有機農場本身種了近五千斤的青皮大冬瓜，走進瓜田，看到吊在竹棚的冬瓜，人人嘖嘖稱奇。農夫葉子盛跟他的徒弟阿麟講解種植，原來這些冬瓜只用了五個月長出來：三月下種、七月收割，而品種是葉子盛家傳的。「這農家種，是我阿爸留下的。雖然沒有經過人工配種，外形或者不是最美。但至少四十斤一個，其實以前的農夫種一萬斤是基本的。」葉子盛說。葉爸爸已經離世，葉子盛每年一定種冬瓜，再選最壯的留種，把種子傳承下去。今年他更把種子和技術跟復耕者聯盟的年輕農夫分享，一口氣培植了幾百株瓜苗，送到社區讓人們在天台、露台種冬瓜。復耕者聯盟更要學習賣農產品，與本地超級市場合作，策劃市場活動等等。葉子盛說：「我希望把技術教會年輕農夫。我爸爸說農夫都有尊嚴，我們種菜去賣要光明正大，種一個冬瓜賣一個，而不是賣種植的艱苦，香港的農夫一點都不可憐！」年輕人敢入行復耕者聯盟成員朱小兜笑著說：「我目標是種六百斤，現在應該會過七百斤。」她投入農耕六年，曾經到台灣學習種植，近年在打鼓嶺開設結農晴田園工作室，希望推展農業教育。另一位年輕人阿山雖不敢自稱「農夫」，但三年來全部時間投入耕田，今年更成功種出超過一千斤冬瓜。他的面書專頁「初心農樂」，分享種瓜一百二十天的短片，目標是成為生產型農夫。「現在比較多人注重健康，有機市場很大，雖然本地農業面對很多問題，但找到方法就可以繼續做下去。」估不到的美味Don’t瓜宴最興奮一刻，是超過三十斤的特大柴火冬瓜盅—打開蓋子一刻，白煙湧起，好香！大廚阿珊的火腿高湯，落料毫不手軟，除了多塊鹹豬手，還額外放鮮蝦、蜆、雞肉……最後撒一把夜香花。最能吃到冬瓜滋味的是鮮冬瓜卷：切得極薄，隨意捲著紫蘇葉、鹹豬手肉絲、芝士、三文魚等來吃，清甜爽脆，大人小孩都吃得好開心，農夫們見到，更是從心裡笑出來。

大人DON’T瓜宴

冬瓜種植需時一百二十日，初時只長瓜藤，後五十日掛果，上泥施肥功夫做得好，一日可以大一斤。 瓜身要夠重、夠勻稱、拍瓜身咚咚聲兼有回震就是好瓜

葉子盛站在過千斤冬瓜前，向參加者講解冬瓜種植技術

《大人》總編輯陳曉蕾、復耕者聯盟的朱小兜和阿山都在老農田學習過永續栽培農業(permaculture)，並實踐在生活之中

農夫阿麟抱著的是農場冬瓜王，重52斤14両，由旁邊的參加者買走

野外柴火煮的冬瓜盅，別有一番滋味，三十斤可分出六十碗

一排排的瓜棚吊著大冬瓜，大人小孩都好興奮：「好大啊！估不到一條瓜藤可以長出這樣大的冬瓜！」大家禁不住拍拍打打，選出自己的心水！ 一對夫婦更一口氣買下三個：「今晚教會聚會，正好送冬瓜！」 今年夏天，香港年輕農夫復耕者聯盟發起「冬瓜一萬斤」，慷慨送給大銀推廣生死教育，並且在老農田有機農場主辦一連兩天的「Don't瓜宴」。

冬蓉羹不但便於咀嚼吞嚥，完全沒有進食困難，而且任何年紀也愛吃，賣相也夠好，年輕一輩不會抗拒，一家大小也可以分享，長者吃得開心。

每次做這道菜，Amy總想起饞嘴的嫲嫲：「嫲嫲已離世十多年，跟我們住過一段日子，吃到喜歡的食物會好開心。冬瓜容易吞嚥，也是她喜歡的食物。」「每逢夏天，冬瓜當造，家人必定會煮冬蓉羹吃。」Amy說。從小開始，冬蓉羹是她家夏天必備食物。以前跟嫲嫲一起住的時候，嫲嫲也很喜歡做這道菜，開胃又消暑。可是嫲嫲牙齒不好，又有糖尿病和三高的問題。家人為照顧她，在煮食上變得小心，味道不敢煮太濃，而且生怕嫲嫲咀嚼不到，吃飯時會將食物先切碎。Amy逐漸留意到，嫲嫲過節吃飯時越來越不開心：「嫲嫲很著重過節一家人同桌吃飯，但每次分開處理嫲嫲的食物，她覺得受人特別照顧，失去了過節開心分享食物的感覺。」Amy回想嫲嫲過去想跟家人一起分享桌上的餸菜，於是想做一款便於咀嚼吞嚥，不論任何年紀也愛吃的菜式，賣相也要夠好，年輕一輩才不會抗拒，一家大小也可以分享，吃得開心。夏天冬瓜當造，她立即想起冬蓉羹：「冬瓜不用刻意打爛，只要切得細一點已夠柔軟了。」一般冬蓉羹會加入豬肉、冬菇等配料，但是質感過韌，很難咀嚼。碰巧全家上下也喜歡吃海鮮，於是以魚湯作基調煮成冬瓜湯，再在湯中加入切細的海鮮燉煮，營養得以保留，口感更豐富，不會過濃或肥膩，更帶有海鮮的清甜。其實只要將傳統食物稍稍改動，配合吞嚥狀況，就可讓長輩品嚐到回憶的味道。海鮮冬蓉羹食譜食材<table><tbody> <tr> <td>冬瓜 500克</td> </tr> <tr> <td>蟹 2隻</td> </tr> <tr> <td>蝦 4隻</td> </tr> <tr> <td>魚3條（約500克）</td> </tr> <tr> <td>蝦米 5克</td> </tr> <tr> <td>芫荽 適量</td> </tr> <tr> <td>薑片 4塊</td> </tr></tbody></table>

滋味: 海鮮冬蓉羹

做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>浸發蝦米。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>把蟹及蝦隔水蒸熟。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>蒸熟的蟹及蝦去殼，拆肉，切碎備用。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>把冬瓜切開，挖出瓜子及瓜肉做成冬瓜盅，將冬瓜肉切成小粒。</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>在平底鍋下油，放入薑片，微微炒香後，在鍋中放入魚，煎至兩邊金黃色。</td> </tr> <tr> <td>6</td> <td>注入清水，直至覆蓋所有魚肉，煮成魚湯，隔走魚骨，備用。</td> </tr> <tr> <td>7</td> <td>把冬瓜、蝦米、蟹肉及蝦肉，放進魚湯中同煑。</td> </tr> <tr> <td>8</td> <td>材料及湯放進冬瓜盅，放燉盅在鍋中，隔水燉半小時。</td> </tr> <tr> <td>9</td> <td>最後可加入芫荽作裝飾及調味。</td> </tr></tbody></table>

Amy研究長者食譜知道很多長者喜歡吃肥豬肉，卻因「三高」問題吃不得。素豬肉食材健康味道和質感似真豬肉：日本的車輪麵麩。

婆婆患有柏金遜症，有輕微的吞嚥困難。孫女Amy有一次試做素豬肉，婆婆看到照片，立即嚷著說：「為甚麼不拿給我吃？」婆婆嘴饞，以往過時過節，最喜歡親自下廚，準備糕點和家鄉菜給一家上下。她今年九十歲了，年紀漸大少了煮菜。婆婆牙齒掉了不少，不想用假牙，卻仍然享受咀嚼食物的感覺，能夠吃柔軟和滑溜的食物如鳳爪。她最喜歡吃燜煮的菜式，尤其是肥豬肉，燜得入口即化，醬汁好送飯，味道又夠香，一家大小也吃得高興。無奈現在怕油膩，已很少吃肥豬肉。有一次，婆婆大病，飲食上要節制，結果她不願進食。子女孫兒想盡辦法，買些她喜歡的健康食物如煨番薯，甚至自製蛋糕，才使婆婆重拾食慾。Amy近年研究長者食譜，知道很多長者喜歡吃肥豬肉，卻因「三高」問題吃不得，於是研製一款素豬肉，食材健康卻擁有與真豬肉近似的味道和質感：她找來日本的車輪麵麩代替豬肉，成份以小麥粉和麵粉為主，純素食者也可以吃。燜煮過後，質感像肥膏般軟滑，大件的切得像扣肉，小件則像燜豬肉。Amy做好後，第一個反應是：「好像真！一定要做給婆婆吃！」素東坡肉食譜食材<table><tbody> <tr> <td>車輪麵麩 4個</td> </tr> <tr> <td>昆布 2條</td> </tr> <tr> <td>麻油 4大匙</td> </tr> <tr> <td>水 400毫升</td> </tr> <tr> <td>醬油 2大匙</td> </tr> <tr> <td>味醂 2大匙</td> </tr> <tr> <td>紹興酒 4大匙</td> </tr> <tr> <td>薑片 4片</td> </tr> <tr> <td>乾蔥頭 2粒</td> </tr> <tr> <td>生粉 2茶匙</td> </tr></tbody></table>

滋味: 素東坡肉

做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>先將車輪麵麩泡水還原原狀。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>將水份揸乾，用麻油在平底鍋中煎熟。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>用400毫升水煮昆布至300毫升，需時約5分鐘。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>把醬油、味醂、紹興酒、薑片、乾蔥頭放入鍋，再將煎過的車輪麵麩加進鍋中一起煮約5分鐘。</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>最後把生粉水倒入鍋裡，煮至濃稠即成。</td> </tr></tbody></table>

Amy研究長者食譜知道很多長者喜歡吃肥豬肉，卻因「三高」問題吃不得，於是研製一款素豬肉，食材健康卻擁有與真豬肉近似的味道和質感：日本的車輪麵麩代替豬肉。燜煮過後，質感像肥膏般軟滑。

檳城榴槤品種之多聞所未聞：白肉的甲必利、雪糕般的紅蝦、經典的貓山王和味道獨特的土榴槤。不能錯過這篇榴槤攻略。

聽說，今年檳城榴槤大豐收，可以一直吃到八月。八 —— 月！已經好幾年沒試過有此收成，檳城榴槤每年只得一造，去年只有七月頭約兩星期左右的時間能吃到，慘烈得連當地每年舉辦的榴槤節都得取消。因此今年特別期待。榴槤當晚餐我是甚麼時候開始吃榴槤的呢？契爺嗜榴槤，小時候住他家，我最早的榴槤記憶就是跟他和契姐一起吃。以前榴槤很貴，只有泰國貨，普通一個細釘（甲倫）就要百多二百元。在那年代，屬超貴水果，幾乎要慶祝些甚麼才會買一個，一年就只吃到一、兩次。到我長大工作有收入，在榴槤面前就從來沒有吝嗇過。每到榴槤季，常常買一個回家當晚餐，一個人一晚幹掉一個，然後整晚打嗝，回味無窮，快樂無比。後來香港開始出現馬來西亞樹上熟榴槤，更香、更濃、更純、更烈。最先吃D24，覺得又香又甜；後來有貓山王，甜中帶甘，買一個回家，吃完那陣榴槤味，三天都縈繞不散。有比較之下，又覺得D24太甜，從此不吃。香港那些人工焗熟的泰國榴槤？已經沒有再買。再後來在榴槤季去了一趟檳城，包車去浮羅山背的榴槤園，沿途看到榴槤結滿山崗，真是未吃先興奮；一吃，咦，並不是甜和甘那麼簡單，品種之多，見未見過，聽亦未聽過，味道千變。有一種叫甲必利，肉是白色的，本以為一定不好吃，誰知味道清香，榴槤竟然是這樣的！又有些不知名的土榴槤，是從來未經接枝駁種的老樹原生榴槤，保留著最原始的味道。土榴槤買少見少我們在香港買到的貓山王、紅蝦、葫蘆等，都是接枝混種而成的名種榴槤，每一個的差別不會很大，都是肉黃、味香、核小的標準榴槤，或甜或甘或香或苦，味道穩定。馬來西亞名種榴槤有出口市場，賣得好價錢，很多果農都將自家的原生大樹砍掉接枝，改種名種榴槤。香港進口商亦因為這些榴槤多人認識，能賣錢，所以很少入口不知名的榴槤品種。如此這般，一般肉少核大的土榴槤更是買少見少。土榴槤特別之處，就是吃前不會知道其特別之處，未必有你熟悉或者預期的味道，所以時有驚喜─有的包著果肉的那層薄膜特別脆，有些果肉特別黏口，也有入口似忌廉的。它們通常沒有名字，只得一組數字，甚麼11、111、222等，有時果農自己會給它起個名字。不過，管它叫甚麼呢，好味就是了。據榴槤園的主人說，土榴槤還有一個奇怪之處，就是往往只有原來那棵樹長出來的，才是那個味道；用它的核去種樹，長出來的味道和品質未必一樣。這問題名種榴槤就不會出現，最多只是不同產區的會有些微差別。甲必利

旅遊: 檳城榴槤香

甲必利刺尖長，乳白色果肉，甜中帶苦，黏喉。味道清香。

刺尖長，乳白色果肉，甜中帶苦，黏喉。紅蝦

紅蝦果肉微紅、甘甜，口感有如吃雪糕。

果肉微紅、甘甜，口感有如吃雪糕。貓山王

貓山王刺短小，肉色金黃，香味濃郁，肉厚核小，口感綿密。

刺短小，肉色金黃，香味濃郁，肉厚核小，口感綿密。葫蘆

葫蘆因外表像似葫蘆而取名，果肉呈淡黃色，味道略微偏苦。

因外表像似葫蘆而取名，果肉呈淡黃色，味道略微偏苦。三十年結果原來，榴槤種子要八年才長成樹，到長出榴槤，則起碼是二十年後的事。而且頭十年的榴槤，通常質素麻麻，起碼要等樹齡達三十，才能結出像樣的果實。種榴槤，工夫經年累月的：平日要施肥、除草、杜蟲。榴槤樹開花結果，便得不時留意有沒有樹枝長著太多果實，因為榴槤長大變重，會墜斷樹枝，所以太多的話便得摘去一些。要是樹下多尖石，還得爬上樹，逐個榴槤綁上繩，以免掉下時摔破殼。到夏天收成，又是一大輪撿拾、清潔、分類、批發、零售等工作。不易為。沒時間往山裡跑的，其實檳城市內亦有很多榴槤攤。Jalan Macalister大街最方便，沿路多攤，幾乎一出酒店大門就能吃個飽。這些小攤其實是一輛一輛小貨車，放滿榴槤，旁邊放著檯凳，通常會提供飲用水和紙巾，較大的檔會有自來水可以洗手。去年甚至出現即棄的塑膠手套，見到忍不住大反白眼─老老實實，誰要戴手套吃榴槤呢？食完吮一吮手指是食榴槤的樂趣吧。到果園吃榴槤檳城的榴槤園集中在浮羅山背，現在流行直接到果園吃榴槤，所以越來越多果園對外開放，大部份需預約。我通常去已傳承四代的林氏兄弟果園，不用預約。園中最老的榴槤樹已是「樹瑞」，有百年樹齡，因為不捨得砍掉接枝，所以還有些土榴槤。夏天的榴槤季，他們每天會分三次到山上果園撿榴槤：早上六時半、中午十二時和傍晚六時。要是人客不多，還可以坐進他們家的百年木屋裡慢慢品嚐榴槤。收成好的話，園主會把賣不完的榴槤用柴火煮成糕，跟平常在店舖買到的榴槤糕完全不同，味道好很多很多。林氏兄弟果園 地址：51, MK 5, Titi Serong, Balik Pulau 電話：048668551

園中最老的榴槤樹已是「樹瑞」，有百年樹齡，因為不捨得砍掉接枝，所以還有些土榴槤。

收成好的話，園主會把賣不完的榴槤用柴火煮成糕，跟平常在店舖買到的榴槤糕完全不同，味道好很多很多。

一次吃掉十五個問過本地人，公眾場所食榴槤有失斯文，他們多數買回家放肆地吃。所以坐在榴槤攤吃的，幾乎都是遊客。我見過跟我一樣一個人捧著一個榴槤吃的日本人（其實我每次都吃兩個，榴槤小的話可以吃三個），也有一行四個吉隆坡人訂了十五個榴槤打算一次過幹掉，十 — 五 — 個！即平均一人吃接近四個！真是甘拜下風。不過，我懂。「榴槤出，沙龍除。」莫說是沙龍，必要時把底褲賣掉換榴槤也是值得的，哈！阿德與阿龍榴槤Jalan Macalister上的阿德榴槤是比較大的一檔，老闆自己有榴槤園，也會向其他園主取貨。第一次去檳城時，在此遇過其他香港旅客，說阿德比著名的榴槤園更童叟無欺。雖然網上也有人說他們不老實，不過這些年來我在他們那裡吃的榴槤實在不錯，也就一直幫襯。現在他們也會幫客人打包放進行李 ── 不過航空公司其實是禁止手提及寄艙行李放榴槤的。另外有檔阿龍榴槤，在Jalan Anson的一個公園旁，有作家介紹過，香港旅行團亦會去那兒。去年我有光顧過，位置比較不方便，不過環境好，桌椅都在公園裡，可以在樹蔭下吃。地址：Lorong Susu, Penang 電話：0124383881 / 0164158579

四百元榴槤蛋糕對於榴槤，淨食才是王道。那些榴槤乜乜榴槤物物等「加工」食品，根本就是浪費。唯一可以接受的，是檳城一位阿太做的榴槤蛋糕，雖然不便宜，要近港幣四百元一個，但每年必捧兩個回來分贈親友。Nely以前在國際醫療用品公司工作，因為愛做蛋糕，便辭職開餅店，去年在舊城區租了間古宅，在子女的幫忙下，一家人開了一間咖啡店。她的榴槤pound cake，味道就像榴槤一樣，因為每個重兩公斤的榴槤蛋糕，就用上半公斤的榴槤肉。買回家後切開一份份，包上錫紙存於雪櫃冰格，可隨時取出隔水蒸熱食，是我檳城遊與檳城遊之間的慰藉。假若不是榴槤季到檳城，亦可以吃到榴槤蛋糕。因為Nely的家人有個榴槤園（遇過好多檳城人都說家裡有個榴槤園，也太幸福了吧！），每年夏天她便將榴槤拆肉冰起，所以整年都有材料做蛋糕。她的香蕉蛋糕亦很美味，兩公斤的蛋糕裡有一公斤香蕉，香到不得了。雖然是蛋糕，不過還是會有榴槤味，大家手提上機的話可能要臉皮厚一點，忍受一下白眼……

Nely的榴槤pound cake，味道就像榴槤一樣，因為每個重兩公斤的榴槤蛋糕，就用上半公斤的榴槤肉。

Nely去年在舊城區租了間古宅，在子女的幫忙下，一家人開了一間咖啡店。

PASSION HEART地址：83 Lebuh Muntri, George Town 電話：0164431336榴槤當造預報

切記，榴槤季年年不同。我第一年去檳城時，五月已滿街榴槤。第二年大安旨意五月去，根本未到季節，失望到不得了，跪求才買到兩個，勉強算沒有空手而回。之後給我發現一名金髮榴槤控，每年四月左右便會寫網誌告訴大家該年的榴槤預測（就像日本氣象廳的櫻花前線），大概了解當造時間才訂機票。榴槤連電視節目《Bizarre Food》的主持人 Andrew Zimmern都可以打敗，這個美國女孩竟然曾經與前夫為了吃榴槤而在東南亞旅遊一年。現在她仍然在東南亞四處吃榴槤，出書、帶團，相當有趣。YEAR OF DURIAN <a href="https://www.yearofthedurian.com/" target="_blank" rel="noreferrer noopener">https://www.yearofthedurian.com/</a>

香港進口的榴槤款式不多，到了檳城，榴槤品種之多聞所未聞：白肉的甲必利、雪糕般的紅蝦、經典的貓山王和味道獨特的土榴槤。想唱到檳城最好的榴槤，不能錯過這篇榴槤攻略。

早上一大朵秋葵花綻放了，下午再去看它，花朵已經慢慢收合起來，開始打果；再過兩三天，秋葵便長出來！自種秋葵喜歡吃秋葵的人，不妨試試自家種植。秋葵適合在四至六月播種。種子大小和綠豆差不多，可直播（直接播在種植盆的泥土裡）或先培苗，天時暑熱，不用泡水也容易發芽。以夏天農作物而言，秋葵是耐熱、耐濕、耐旱的作物，對土壤要求不高，對初嘗種植的人來說是不錯的選擇。秋葵源自非洲，比較愛太陽，只要放在日照充足的位置，泥土保持濕潤便可，大概兩個月便長成，整個夏天都可採收。由幼苗到開花結果，可賞到秋葵花的美，又可吃到自家種的秋葵，值得嘗試。曾聽前輩分享自行留種：先選一棵強壯、無病蟲害的秋葵，再選中上部最強壯的留下，直至外殼接近乾黃，可見白色裂縫時才剪下，將種子挖出後曬兩天，然後密封存進冰箱內。到下一次種植秋葵季節時，便可拿出來解凍播種。秋葵除了一般常見的綠色種，還有較少見的紅秋葵。紅秋葵帶有少量花青素，營養同樣豐富。秋葵可生吃，不過表面有毛刺，可先用鹽輕輕擦走，然後切粒混入醬汁，或用來炒蛋；印度和泰國喜用秋葵煮咖喱，味道一流。

自家種秋葵

秋葵咖啡台灣近年研發出秋葵咖啡，屬無咖啡因的健康飲品。全因農夫不想浪費農作物，將太老或賣不出的秋葵種子留起，炒香烘焙後再磨成粉，做成秋葵咖啡。據稱咖啡味道香濃，最神奇是帶有即食麵的麻油味。

早上一大朵秋葵花綻放了，下午再去看它，花朵已經慢慢收合起來，開始打果；再過兩三天，秋葵便長出來！ 自種秋葵 喜歡吃秋葵的人，不妨試試自家種植。秋葵適合在四至六月播種。種子大小和綠豆差不多，可直播（直接播在種植盆的泥土裡）或先培苗，天時暑熱，不用泡水也容易發芽。 以夏天農作物而言，秋葵是耐熱、耐濕、耐旱的作物，對土壤要求

本文介紹了本地蘿蔔的種植方法，和嫲嫲製作蘿蔔糕的獨家食譜。

這是最後吃本地「遲水蘿蔔」的機會了，幾乎所有農場都正趕著拔起數以千斤的蘿蔔，家裡也準備好要做蘿蔔糕。種田好艱難，隨時因為天氣失收﹔好不容易大豐收，又會擔心賣不去。像樂田園年年出產近千斤大蘿蔔，賣得完嗎？「還可以的，我們每年會參與漁農美食嘉年華賣菜，而且臨近農曆新年，總會有人自製蘿蔔糕，一買就二十斤。加上大蘿蔔是『硬頭嘢』，比葉菜耐放，可以很多加工。還有我們自己也做蘿蔔糕，所以也不太擔心。」樂田園的阿芝解釋。樂田園現時有四名負責人，三名年輕農夫加李婆婆。阿芝是三名年輕農夫中待得最久，兩年半前遇上婆婆，加入農場一起打理。幾個月前來了兩名新拍擋，理念相近，容易合作做事，但和婆婆的想法不盡相同。傳統農夫認為大蘿蔔是十字花科裡最惹蟲，種植時需考慮周詳，如種植位置上需分隔開，落種前要好好曬田等等。阿芝則認為十字花科雖較易有蟲，但種大蘿蔔起到非常好的鬆土作用。而想減少蟲害，落種前增加泥土的有機質亦非常重要，阿芝說：「如果田裡本身有足夠有機物，不論疏水或者水份調節都相對好。最好上一季種植時已開始覆蓋枯葉，或蓋上有機物。」最緊要養地每年大概九月底、十月初便可下大蘿蔔種，選排水較理想和有機質較豐富的田壢，先起坑再作行播，至長出真葉後疏苗及施海藻肥，到需要「上泥」時（將蘿蔔白色的部份用泥土覆蓋）再一次施肥，上泥作用是為了不讓蘿蔔頭接觸陽光而變青色。「泥土質素真的很重要！」阿芝受訪時一直重覆提及，「只要做好泥土改良，平時泥土做多點覆蓋，種出的農作物自然會靚，加上拿揑好落種時間和收成期，便不會有太大問題。」三名農夫走到大蘿蔔田收蘿蔔，他們仔細看看哪條長得夠大夠壯，鎖定目標後，左搖搖右搖搖一拔，肥嘟嘟的大蘿蔔出來了。新舊農夫的耕作方式或有不同，不過目標清晰一致，都是種出最靚的大蘿蔔。

大蘿蔔兩面睇

現時由芝、駒、軒三人主力幫婆婆一起打理農場

樂田園有機農場<table><tbody> <tr> <td>地址:</td> <td>粉嶺坪輋水流坑村2號</td> </tr> <tr> <td>IG:</td> <td><a href="https://www.instagram.com/happygreenfarm/" target="_blank" rel="noopener">happygreenfarmhk</a></td> </tr> <tr> <td>電話:</td> <td>9724 8238 / 2674 6351</td> </tr></tbody></table>嫲嫲蘿蔔糕問嫲嫲做蘿蔔糕的秘訣，答案是「都係咁整」、「冇乜特別」。這個「冇乜特別」的蘿蔔糕卻是我們每年的期待。嫲嫲八歲開始入廚房，至今廚齡八十三年。她的父親是地主，屬大戶人家，平日每餐都擺上兩三圍菜，過時過節，或家中來了客人的日子，她會不上學留在家裡幫忙。新年時客人連續七天到訪，蘿蔔糕、芋頭糕等要備好讓客人隨時享用。她說自己不喜歡煮食，只是廚房太忙而已，卻特別喜歡在下午做兩個小菜給父親下酒。蘿蔔糕是太嫲（嫲嫲的媽媽）教她的，嫲嫲的嫲嫲也是依這個方子。家常小菜沒有食譜，靠的是口耳相傳，一邊在廚房幫忙一邊學。除了食譜的基本指引，更重要的是因應當天的食材調整水量，過程就像魔法一樣—「這樣可以了嗎？」「再加點水……好，夠了！」我想每個老人家心中一定藏了隻量杯，還有對味道的記憶。蘿蔔糕食譜食材（兩大底份量）<table><tbody> <tr> <td>白蘿蔔 7斤</td> </tr> <tr> <td>臘腸 3條</td> </tr> <tr> <td>粘米粉１斤</td> </tr> <tr> <td>粟粉 3湯匙&nbsp;</td> </tr> <tr> <td>適量冬菇、乾瑤柱、蝦米</td> </tr> <tr> <td>糖、鹽、胡椒粉、麻油</td> </tr></tbody></table>&nbsp; 蘿蔔糕做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>冬菇、乾瑤柱浸軟切粒備用。臘腸蒸熟切粒備用。蝦米浸軟備用。水留用。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>依序炒香材料：蝦米 › 冬菇粒 › 臘腸 › 乾瑤柱，最後加入糖４茶匙炒勻。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>搓粉：約半杯熱水倒入粉中，靜置１分鐘後，用筷子攪勻。把浸冬菇及蝦米水逐少加入搓勻，有足夠的水令粉成團後，搓約十分鐘至表面光滑，增加粉團靭度。最後加3湯匙粟粉再搓至均勻。粉團分開兩份備用。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>蘿蔔刨絲後分兩份炒熟，每份落２茶匙糖、３茶匙鹽，煮至軟身出水，連水留起。</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>將粉團撕成一粒粒放入蘿蔔絲，攪拌至完全溶解。如蘿蔔水份不夠，需額外加一點水。再以適量胡椒粉及麻油調味。倒入兩個蒸盤或鍚紙兜。</td> </tr> <tr> <td>6</td> <td>蒸90至100分鐘，至淡黃色即可。</td> </tr></tbody></table>

依序炒香材料：蝦米 › 冬菇粒 › 臘腸 › 乾瑤柱，最後加入糖４茶匙炒勻

搓粉：約半杯熱水倒入粉中，靜置１分鐘後，用筷子攪勻

本文介紹了本地香港農莊種植遲水蘿蔔的方法，和嫲嫲製作蘿蔔糕的獨家食譜。

對於中風或有吞嚥困難的病人來說，很多應節食品都不能吃。或可以考慮製作適合食用的素米糉，用料考慮到健康和吞嚥問題。

農曆年時，中風病人陳伯發現很多應節食品不能吃，大時大節也提不起勁慶祝。臨近端午，兒子想為他做一隻健康糉，讓爸爸可以享受節日。中風後，陳伯在家休養，由子女輪流照顧。陳伯只有輕度吞嚥困難，仍有咀嚼能力吃碎餐和柔軟食物。然而子女工作忙碌，下班後沒時間做飯，只好訂購軟餐，質感像慕絲，半個小時就預備好一頓飯，營養成分已經計算，夠方便。陳伯就這樣吃了一個多月，卻越吃越不喜歡。就算外形款式再美，味覺上卻很單一，每次只能嘗到一種口味，款款質感也相似，失去了進食的樂趣。子女也漸漸意識到食物單調，很想為爸爸做些味道豐富的食物。加上看著爸爸情況每況愈下，退化程度實在不能預計，子女希望在接下來的節日，可以用食物逗他開心。端午節應節食品不外乎糉。傳統鹹肉糉材料卻通通是敵人：糯米、肥豬肉、鹹蛋黃，怎可能給中風長者吃？考慮到健康因素，把糯米換成粳米，高脂的肥豬肉換成日本乾麩做的素肉，以五香粉調味，南瓜代替鹹蛋黃，並加入蓮子和栗子增強口感。多種味道融合，跟傳統的十分相似。做出來的素糉子較健康，而且口感不會太黏韌，比一般糉子容易咀嚼，適合輕度吞嚥困難人士食用。素米糉食譜食材<table><tbody> <tr> <td>粳米200克 （調味）鹽1/2茶匙/ 糖1/2茶匙/ 生油1湯匙</td> </tr> <tr> <td>綠豆邊100克 （調味）鹽1/2茶匙/ 五香粉1茶匙/ 生油1湯匙</td> </tr> <tr> <td>素豬肉（車輪麵麩）5片 （調味）玫瑰露1/4茶匙/ 鹽1/8茶匙/五香粉1茶匙/生油1茶匙</td> </tr> <tr> <td>南瓜粒100克</td> </tr> <tr> <td>蓮子20粒</td> </tr> <tr> <td>栗子5粒</td> </tr> <tr> <td>糉葉5塊</td> </tr> <tr> <td>水草5條</td> </tr></tbody></table>

滋味: 端午素米糉

做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>糉葉及水草用沸水煮10分鐘至深綠色後抹乾。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>粳米、綠豆邊、蓮子浸水約6小時。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>粳米、綠豆邊、素豬肉加入調味。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>取兩片糉葉，十字交叉，形成一個窩狀，裝一匙粳米，以匙羹輕壓讓底部紮實。</td> </tr> <tr> <td>5</td> <td>加入綠豆邊、素豬肉、栗子、蓮子、南瓜粒等配料，再用兩匙綠豆邊及粳米蓋在表面，填滿糉子。</td> </tr> <tr> <td>6</td> <td>取兩片糉葉，分別在左右兩邊完全將餡料包裹，再取一片糉葉蓋頂。</td> </tr> <tr> <td>7</td> <td>包好糉子後，以水草（用線或繩亦可）將糉子對角纏實。</td> </tr> <tr> <td>8</td> <td>將糉子放鍋中，注入清水，留意需要浸過所有糉子。大火燒開後，轉中火煮90分鐘。</td> </tr></tbody></table>

對於中風或有吞嚥困難的病人來說，很多應節食品都不能吃。臨近端午，若家中長者是輕度吞嚥困難人士，或可以考慮製作適合食用的素米糉，用料考慮到健康和吞嚥問題。

化療完成的媽媽吞嚥亦有困難，每每吃一點就放下飯碗。新手照顧者學習利用蔬菜、魚肉和豆腐，製作方便吞嚥又美味營養的菜色。

媽媽患上癌症，化療後回家休養。女兒阿敏從未下過廚，發現要做媽媽吃得下的飯菜，原來不容易。阿敏突然成為「一家之煮」，做飯給全家吃，難免雞手鴨腳。她靈機一觸，想起超級市場有現成餸菜包，買回家翻熱就成了一道小菜，方便快捷。媽媽剛完成化療，胃口不好，沒心情吃飯，吞嚥亦有困難，每每吃一點就放下飯碗。家人開始投訴現成菜油膩多肉，不健康，每隔兩天又是相同的菜式，又悶又不好吃，加上食物大件又多骨，難怪令患病的媽媽卻步。阿敏才意識到，媽媽只吃得下柔軟的食物。終於，媽媽要求女兒學習做飯。阿敏由買菜學起，到街市找健康食材，並且在家中上了幾節烹飪課。硬著頭皮，親手做了一道老少平安，媽媽患病至今，阿敏第一次見她吃飯吃得津津有味。原來這道菜是當年婆婆第一道教媽媽煮的菜式，做法簡單又平民化，卻也是婆婆對家人的心意：一家大小健康平安。媽媽沒想過，雖然從未教過女兒做飯，這道充滿回憶的菜式卻隔了一代，傳到女兒手裡，在飯桌上跟家人分享。這次做的是一個變奏版本，在傳統的老少平安食譜中加入蔬菜蓉，令菜式變得更健康。把蔬菜攪碎後，混入魚肉及豆腐中，令色彩更豐富，也可以令吞嚥及咀嚼困難的朋友不用費勁，便可在同一時間把多種營養及纖維吃下肚。三色老少平安食譜（3色份量）食材<table><tbody> <tr> <td>魚滑（絞碎魚肉） 200克</td> </tr> <tr> <td>豆腐1磚</td> </tr> <tr> <td>蔥花 少許</td> </tr> <tr> <td>各口味材料：雞蛋3隻 / 甘筍 半條 或 西蘭花 半個</td> </tr> <tr> <td>調味料：胡椒粉 少許 / 鹽 少許</td> </tr></tbody></table>做法<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>壓碎豆腐，連同魚滑一起拌勻。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>可選擇口味製作</td> </tr> <tr> <td>原味 口味</td> <td>加入雞蛋、適量胡椒粉及鹽，拌勻後倒進碟內。</td> </tr> <tr> <td>甘筍 口味</td> <td>將甘筍切片，用清水煮軟，再壓成蓉。加入雞蛋、甘筍蓉及適量胡椒粉及鹽，拌勻後倒進碟內。</td> </tr> <tr> <td>西蘭花口味</td> <td>將西蘭花切細件，用清水煮軟，再壓成蓉。加入雞蛋、西蘭花蓉及適量胡椒粉及鹽，拌勻後倒進碟內。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>鍋中倒入水，放上蒸籠。待水滾後，將碟子放進蒸籠，以大火蒸10分鐘</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>進食前可撒上蔥花，加入生抽和熟油即成。</td> </tr></tbody></table>

【食譜】三色老少平安

食譜可因應吞嚥程度調節，想口感滑一點可以多加豆腐，想結實一點的則可以多加魚滑或加入生粉拌勻。

現成菜油膩多肉，不健康，菜色亦沉悶。化療完成的媽媽有吞嚥困難，每每吃一點就放下飯碗。新手照顧者根據食譜利用蔬菜、魚肉和豆腐，製作方便吞嚥又美味營養的飯菜。

八鄉菜園農業先鋒田的有機農夫阿竹教我曬菜乾，正確來說不是曬，菜乾靠風乾，而且直接暴曬，菜會太乾容易碎裂。

北風一吹，空氣漸漸變得乾爽，步履都變輕快。正好把秋冬當造的蔬菜風乾，好好留住美味。路過鄉郊村落，時會聞到香氣，樹葉香？也許是。但更可能是大家都在曬菜乾。正確來說不是曬，菜乾靠風乾，而且直接暴曬，菜會太乾容易碎裂。這是位於八鄉的菜園農業先鋒田的有機農夫阿竹教我的。向她討教，因為許多售賣本地產的小店也是向她取貨。身為本地有機菜乾的一大供應者，阿竹卻說：「鮮菜賣得出，怎會花時間、心血把菜曬乾。」的確，曬菜乾看似簡單，人人都可以跟著做，但工夫之多，實在難以想像，而且一百斤菜只曬五斤菜乾，即一斤菜曬完也沒有一兩菜乾。不過阿竹補充：「凡事如果只向錢看，許多美味的食物都會因成本太高、工序太多而消失。」阿竹為了延續傳統，每年都會曬菜乾。通常都在冬至至立春之間，這跟濕度有關，菜乾受潮後很易發霉的，所以曬乾過程中下雨，菜乾就很易報廢，她試過一百斤菜都浪廢掉。用來曬的菜種，最常見的是白菜。阿竹喜歡用十字花科的蔬菜，纖維多，容易曬乾。而她自認貪玩，田裡有甚麼也拿來試，像娃娃菜、菜心，甚至豆角也曬過，當然也不及白菜香。另外太薄身的菜，如生菜也不太適合，因為曬乾後薄如紫菜，一碰就碎。此外，阿竹用來曬乾的菜，大多選被蟲咬過，難以賣出的。所以曬菜乾既維持農家傳統，也是一種物盡其用的方式。至於冬天用來煲湯，是否特別潤肺？ 阿竹說：「這要問中醫，我只知道用來煲湯或炆餸，聞起來特別香。」

風起曬菜乾

風乾程序菜要先洗淨，再用熱水輕燙至七成熟，然後用冷水浸泡。之後可用衣架、繩或竹，把菜掛在當風處。為免沾染霧水，早晚都要把菜乾收起，約五至七日，菜差不多乾透。就要把菜放入密封瓶一至兩日，這是醃製發酵的過程。完成後再曬兩至三天，摸上手脆身即可。菜園農業先鋒田 地址: 元朗石崗新村 面書: <a href="https://www.facebook.com/choiyuenpioneer" target="_blank" rel="noopener">choiyuenpioneer</a> 電話: 9376-8206

北風一吹，空氣漸漸變得乾爽，步履都變輕快。 正好把秋冬當造的蔬菜風乾，好好留住美味。八鄉菜園農業先鋒田的有機農夫阿竹教我曬菜乾，正確來說不是曬，菜乾靠風乾，而且直接暴曬，菜會太乾容易碎裂。

「香港製造」四字買少見少，卻有人默默為這些產業撰寫故事，為他們出一分力。 腐乳店廖孖記，養活了三代人。現時的負責人廖振建是廖氏第三代傳人，至今堅持人手做腐乳，古法製作，慢工出細貨，並且還落力發明新醬料，例如「魚香茄子鹹魚豆腐醬」，廖太更會製作食譜與街坊分享。 新力麵廠，老闆張師傅二十年前接手，全店大小事由一男子承擔。手

「香港製造」四字買少見少，卻有人默默為這些產業撰寫故事，為他們出一分力。腐乳店廖孖記，養活了三代人。現時的負責人廖振建是廖氏第三代傳人，至今堅持人手做腐乳，古法製作，慢工出細貨，並且還落力發明新醬料，例如「魚香茄子鹹魚豆腐醬」，廖太更會製作食譜與街坊分享。新力麵廠，老闆張師傅二十年前接手，全店大小事由一男子承擔。手工做麵，沒法大量生產，只可做街坊的零售生意。張師傅十三歲已在爸爸介紹下入行做麵，一做五十多年，理想職業卻是軍人，做不成軍人，做了數十年民安隊。這些故事，都是Sandy收集回來的。她從事市場營銷，兩年前在面書創辦「在地餐桌小旅行」，分享本地食品生產和旅遊的故事，今年六月更與插畫家林皮合作，獨立出版《故事誌》刊物。Sandy專門採訪難得仍然生產的小店，例如麵廠、糧油雜貨店等等，希望有人願意投資，或至少願意花錢購買本土產物。「如何令消費者對香港製造更感興趣？相信透過故事了解製造者，互相連結是其中一個方法。」Sandy說。她也與不同的藝術家合作，《故事誌》創刊號主題的插畫由居港日籍插畫師Mango操刀，以新穎的創作演繹老店。筆下幾隻小貓，使老店變得可愛。老店成為生動插畫；插畫中染上懷舊色彩。既能使老店有新面貌，又能協助藝術家發掘題材。小旅店

滋味:吃貨小旅行

2017年，在地餐桌小旅行於賽馬會創意藝術中心(JCCAC)成立了實體空間「小旅店」，免費入場。主要與本地藝術家合作，定期舉辦展覽，部份空間亦用作銷售產品。地址: 石硤尾白田街30號賽馬會創意藝術中心5樓11室在地餐桌小旅行Sandy以旅人心態游走香港，撰寫飲食和旅遊故事。 一年前，她與藝術家林皮合作，舉辦了小型展覽〈未消失的餐桌故事〉，於香港及台中兩地展出。面書: Local.Food.Travel

滋味：吃貨小旅行

本地農夫教路買菜時留意當季時菜。香港人一年四季都要食菜心，但冬天才是菜心當造的季節。早晚溫差大，收割時菜心莖內裡出現「爆口」的才是最爽甜的菜心。

香港人一年四季都要吃菜心，明明最好吃的菜心在冬天啊。「因為一些中醫常說，菜心、節瓜才夠正氣，結果大家只會找這些吃，別的瓜菜都怕寒涼。」康苗有機農場的昌哥說。大家不論春夏秋冬都吃「正氣菜心」，本地農夫配合市場，夏天也得種植較適合熱天生長的菜心四九仔、黑葉等品種，要花費很多人手、肥料、時間看顧。菜心還是冬天好吃！菜心種類可以種植日子來分，由五十至八十日不等，有圓葉和尖葉。昌哥的菜心以八十日半青骨品種為主，因外形較靚仔，客人比較喜愛。大概十月初撒種培苗，天氣合適的話兩星期後便可疏苗，其間施肥兩次，天氣好的話，不用八十日便有收成。收割菜心時先看看「抽苔」了沒，即菜心裡開始長花蕾—這菜是等到「起心」才割，所以香港人叫菜心，以往也沒人會去吃未夠班的菜心苗。抽苔意味快到收成期。耐心多待幾天，當花蕾長得和內層的葉一樣高，稱為「齊口花」，便是收割好時機；此外，若種植日子裡秋風送爽，早晚溫差大，收割時菜心莖內裡出現「爆口」，即是成功上糖，這樣的菜心最爽甜。不時不吃，也許比正氣更養生。

當造: 天冷菜心好

康苗有機農場 地址: 元朗大江埔村99號 電話: 9612-7619

當造：天冷菜心好

原來台語也有一句，叫六月芥菜：假有心。中秋過後，總算有些涼意。農夫搶時間種冬天菜，菜心、白菜、生菜、沙律菜…還有當造的芥菜。有少數本地農夫會種大芥菜，即是「包心芥菜」，體積大、肉厚口感較豐厚。每年入秋到農場採訪，我就會四處找，用來醃鹹菜。粉嶺的馬寶寶社區農場和八鄉的菜園農業先鋒田，都有種大芥菜。馬寶寶社區農場的歐流根說：「它真的很佔空間，動輒一棵一斤重，不過若用來醃漬，還是它肉厚夠咬口。」菜園農業先鋒田的馮汝竹吐苦水，說香港人懂得找本地芥菜的並不多，更少人會動手自製食物：「現在還會動手醃漬的人又有幾多呢？而且十字花科很惹蟲，種有機一點也不容易。」秋收冬藏，是昔日傳統智慧。在秋季菜量多的日子，先把蔬菜醃好，待冬天天冷無法種植的時候食用。雖然現代人一年四季都可以買到各種各樣新鮮蔬菜，可是在當造的時候買來最甜美的本地產，自己做醃菜，那股菜香是沒法代替的。馬寶寶社區農場地址: 粉嶺北馬適路馬屎埔村 面書: <a href="https://www.facebook.com/mapopo.page" target="_blank" rel="noopener">mapopo.page</a> 電話: 9761-6123菜園農業先鋒田地址: 元朗石崗新村 面書: <a href="https://www.facebook.com/choiyuenpioneer" target="_blank" rel="noopener"></a> 電話: 9376-8206醃鹹菜鹽醃是最基本的方式，坊間其實還有不同的食譜，有人會加洗米水，有人加米醋，而客家人更會把菜切碎放入甕醃製。材料：<ol><li>大芥菜</li><li>鹽</li></ol>方法：<table><tbody> <tr> <td>1</td> <td>先把大芥菜洗淨，陽光下風乾曬至軟身。</td> </tr> <tr> <td>2</td> <td>灑鹽搓揉菜身。</td> </tr> <tr> <td>3</td> <td>過程中菜會出水，出水後可放入玻璃容器，加鹽再加重物壓著。</td> </tr> <tr> <td>4</td> <td>放陰涼處二至三天變黃就可以食用，並需放雪櫃保存。</td> </tr></tbody></table>

十月芥菜：起心

先把大芥菜洗淨，陽光下風乾曬至軟身。

過程中菜會出水，出水後可放入玻璃容器，加鹽再加重物壓著。

放陰涼處二至三天變黃就可以食用，並需放雪櫃保存。

臨近冬天時分，香港農莊會搶時間種冬天菜，其中芥菜便是其中之一，非常適合用作醃鹹菜

「早水」是指同一季節裡，最早播下的種子；相反是趕及轉季前最後下種的「遲水」。以白蘿蔔為例，早水八月已可下種，四十日有收成。

經過七、八月雨水多的夏季，農夫又開始忙碌起來。不但要準備播種，也迎來秋季第一批收成，而我最期待的是早水蘿蔔。「早水」是指同一季節裡，最早播下的種子；相反是趕及轉季前最後下種的「遲水」。以白蘿蔔為例，早水八月已可下種，四十日有收成，但秋分過後會長花，蘿蔔不再長肉。昔日早水蘿蔔多種耙齒，葉子呈狗牙，身細又長似紅蘿蔔。老農田有機農場的葉子盛說：「近年香港甚少人種耙齒，取而代之是短葉13號，樣子跟耙齒相似，但它味甜抗病力強，較受農友歡迎。」

早水蘿蔔

我的外婆喜歡用早水蘿蔔做鹹蘿蔔，鹽以外再加洗米水，漬出來口感爽脆。另外連蘿蔔葉滾成湯，有陣獨特的甘香。至於遲水品種，約在十月中旬才下種，九十日有收成，即是做蘿蔔糕的大白蘿蔔，起碼有二至三斤重。肉厚味濃，用來炆煮特別甜。葉子盛說：「本地種的多是南畔洲品種，比較耐寒。其實在早水和遲水之間，過去曾有人種形狀像冬瓜、特別用來做菜脯的蘿蔔，但需求量少，十多年前已絕跡。」蘿蔔不難種，種子可直播，成敗跟水份有關。水太多易浸爛；水太少就會變成空心。土質水份處理不好，有機會出現黑腐病，長出黑心蘿蔔，影響味道口感。葉子盛說，揀蘿蔔要注意：一是重量要平均，沒有頭重腳輕。二是皮要滑淨，尤其蘿蔔頭肩無裂紋花紋。三是蘿蔔身無細根。除了蘿蔔，芥菜、白菜都有早水品種，像九月就有南風芥菜、黑葉白菜，都是期間限定時令菜，風味特別好，早一點、晚一點也未必種得出來。跟香港短暫的秋天一樣，清爽的涼風，不好好享受就會過去。

「早水」是指同一季節裡，最早播下的種子；相反是趕及轉季前最後下種的「遲水」。以白蘿蔔為例，早水八月已可下種，四十日有收成，但秋分過後會長花，蘿蔔不再長肉。用早水蘿蔔做鹹蘿蔔，鹽以外再加洗米水，漬出來口感爽脆。