「你知道癌症最慘是甚麼嗎？」爸爸和一家人一起上酒樓，停下筷子說：「就是看到咁好味的叉燒，但無得食。」

社會服務聯會高級經理譚穎茜看著日本各式各樣適合吞嚥困難者吃的包裝食物，心裡一直想起爸爸那一句話：「如果當時我可以買這些鰻魚、豬肉mousse food給爸爸，他一定好開心！」

Mousse food是日本人起的漂亮名字，在香港院舍會向吞嚥困難的長者提供所謂「粥糊餐」，或者形容全部攪爛的「爛餐」。可是一些人也會因為喉嚨痛，或者牙齒矯正，需要一些不太費力咀嚼和吞嚥的食物，這市場非常大，日本已經開發出大量種類的「介護食」（Universal Design Foods），並且會美化稱為mousse food。譚穎茜會直接從日本訂購，在香港出售。

非一般餐廳

譚穎茜在社聯負責社企商務中心，因為被指派負責社聯六月舉行的「樂齡科技博覽會」的食物部份，才開始了解香港長者的飲食問題。「我們去院舍，無法吃正常餐的，食物就要經攪拌器處理，都是一堆綠色、棕色糊狀，長者沒胃口，很快就要轉營養奶。」一些拒絕進食的長者，往往會被插入導管「灌奶」。

她特地以問卷調查這些院舍為何不改善食物？都說食物預算少，十多年都沒有增加，然而社署對院舍的撥款是一筆過的，由院舍決定用在食物的款額。一些院舍又解釋：「廚房工作的都不是大廚，也看不到很多適合的外賣食物，萬一買回來的食物不衛生，風險可大了。」

譚穎茜帶著滿腦疑問飛去日本參加長者介護食物展，看見大量零食般的mousse food包裝食品，並且有不同級別適合不同吞嚥能力。當地參展商回應更多問號：「香港沒有這些食品？那長者吃什麼？院舍要自己煮？」

飲食集團日清還在東京銀座開設nu dish Mousse Deli & Café，餐廳外表到食物都沒特別，其實提供不少mousse food西餐。「有一碟咖哩芝士牛肉飯，好軟好香，超好味！」譚穎茜說起一臉興奮：「還有用舌頭就可以弄斷的麵包，只是比一般麵包軟少少，味道是一樣的。」餐廳也有一般食物提供，顧及不同顧客的需要，亦刻意不讓人聯想到長者。

香港租金貴

譚穎茜反觀香港餐廳，有提供素食、有營食物、減飯惜食、甚至為寵物而設的餐廳，為甚麼沒有為長者而設的餐廳或者餐飲？

有業內老闆認真回答：「我有酒樓在柴灣，長者客人多，自然就會設計適合的菜式，也會讓輪椅能夠出入；可是在灣仔銅鑼灣那些食肆，最緊要客如輪轉，那會讓長者慢慢吃？」他坦言準備軟熟食物不難，炆、慢煮等都是廚房可以做到：「但家人是否只是每周一次帶長者飲茶？會否還會帶長者去吃日式或者意大利菜？」

譚穎茜會先試行引入日本的包裝mousse food，香港有不少日式食品店，但都沒選擇入貨，她希望由社企率先出售，打開市場。

大人零食

日式包裝mousse food看起來就像給大人而設的零食，包括盒裝的食物蓉、冷凍的漢堡扒、魚蓉扒，各種各樣甜品、加了味道的「啫喱水」。日本人相信長者若然味道退化，更要加強視覺感受，額外注重賣相和調味，亦有特製的應節食品，例如較易吞食的年糕。

銀髮料理

病了，不一定只能吃流質食物，不同情況有不同需要，有時流質反而會造成「誤嚥」。牙齒脫落的人，要把食材砌得細碎，可是對吞嚥困難的人，食物需要變得黏稠，程度根據吞嚥能力調整。日本把吞嚥能力分為三級，mousse food的包裝上亦有註明，而台灣更仔細地分為五級。

在台灣，估計三成六十五歲以上的長者有吞嚥困難，還有癌症、中風病人、牙齒矯正者、下巴受傷等，面對食物咬不動、吞不下，沒胃口，導致從食物攝取的營養越來越少。有好些烹調家特地設計食譜，改變烹調技巧，就算健康改變，也不用完全放棄享受食物的樂趣。

TIPS

這些料理書都是介紹基本的烹調方法，再巧妙運用於喜歡的食材，重點包括：

• 處理食材時，要把肉類和蔬菜的纖維切斷，而不止只是切碎；
• 善用蛋液、鮮准山等的黏稠效果，例如加入豆腐造成炸豆腐丸子，就會比鬆散的豆腐容易吞嚥；
• 食材先汆燙變軟，把水倒掉，加入少量的油蒸煮，等水氣蒸發後再調味，味道會更好；
• 一道料理若有軟硬不同的食材，要按不同時間烹調，才會口感一致。

吃出軟食力

作者徐于淑是台灣營養師，曾經照顧口腔癌病人，很明白病人想吃但吃不下的痛苦，設計的菜式例如蘋果炆雞，軟嫩好味，並且注重營養。

解決咀嚼與吞嚥困難の特選食譜

由日本東京都健康長壽醫療中心設計，書籍的版面設計相當專業，仔細解釋如何防止誤嚥，除了大量海鮮食譜，還有極為吸引日式甜品。

頤養好食

由台灣伊甸社會福利基金會設計的烹飪食譜「天書」，參考日本介護食（Universal Design Foods）的基本烹調和理論，再配合台灣人的飲食習慣與口味，相當適合香港人。

「特製便當」

日本便當最有心思，給長者吃的不用外帶，可以放很多湯汁，食材由切割到烹調都考慮到好咬、易入口。照顧者可以預先做好放雪櫃，讓長者翻熱來吃。