年紀越大,越感覺不到味道,最受影響的是鹹味—對味覺退化的長者來說,想吃到和年輕時一樣的滋味,需要多十一倍的鹽!
在一次大人健康課,有參加者舉手問醫生:「怎樣讓我公公吃得清淡一點?」醫生反問:「是因為甚麼病?」那媳婦回應:「年紀大了,就是應該吃得清淡吧!」
這媳婦若看了日本醫生平松類的《老後行為說明書》,可能會體諒多一點。大家都知道老了會退化,卻不一定認識變化的程度。味覺是透過舌頭上的細胞味蕾感受,本來每隔幾天就會再生,老後再生速度變慢,舊味蕾就不那麼敏感。年過五十五,發生「味覺障礙的人,是年輕人的三倍以上,心臟不好的,味覺也會退化得快。」
對鮮味要求高五倍
味蕾可以感受到的五種味道:鹹味、苦味、鮮味、酸味、甜味,退化程度並不是一樣的。很多長者吃得偏鹹,可能只是希望嚐回年輕時吃到的味道;少年人不能吃苦瓜,也許因為比長者對苦味敏感多七倍;隨著年歲漸長,總覺得豬肉沒豬味、雞肉沒雞味,除了因為食材變化,也因為對鮮味的要求高了五倍。
平松類建議使用鹹味以外的味道調味,例如炒菜放高湯,而不是放更多的鹽,嘗試增加酸味調味,讓味道有變化,尤其酸味可以增加唾液,有助食物成份溶解,增加和舌頭的接觸。而如果因為疾病需要減鹽,可以刻意製造對比:一餐菜式當中,一些菜一樣鹹,一些淡一點,那鹹的雖然用一樣的鹽份,吃起來感覺也會比平時鹹。
能替換食鹽的調味劑