大銀

1. 燒鵝燴小米

「我要食燒鵝!」Amy每次問長者想吃什麼時,往往會得到這答案,還指明一定要左髀!長者喜歡它入口啖啖肉,還有陣油香。只是隨著年紀大,牙骹無力,他們已經很久很久沒有吃過。

「獨居的李婆婆好喜歡食燒鵝。」 Amy說。

李婆婆今年70歲,是癌症康復者。「她很擔心癌症復發,加上有高血壓、高膽固醇,所以時常覺得自己身體狀況愈來愈差。」雖然有子女,但甚少聯絡,朋友也不多,時常都是一個人吃飯。慶幸婆婆的生活態度很積極,四處學習不同的飲食養生方法,也知道生機飲食(raw food)。然而她對飲食要求有時太過嚴格,忽略了營養。「她煮食連油也不用,有時更是一餐只飲用二至三湯匙麥皮沖的開水,致血糖過低,試過在街上暈倒。」

Amy於是設計燒鵝燴小米這軟餐食譜:用燒鵝骨煮成湯,咬不開肉,也品嚐到燒鵝的精華;而小米比白米更易消化和吸收,也容易烹調。一次煮幾餐份量,放雪櫃隨時翻熱吃,一個人也可吃得有滋有味。李婆婆一見就驚喜地「哇!」一聲。

2. 蠔味雞蓉豆腐

小燕婆婆第一次見Amy就說:「什麼也不能吃,人生還有什麼樂趣?」婆婆的確身輕如燕,個子不過五呎,一年四季都穿著厚衣包裹著瘦弱身軀,加上枯乾面容,誰猜到她只有六十多歲。

小燕婆婆百病纏身,Amy說:「糖尿病、腎病和痛風,已經需要戒口,所以她吃得非常清淡。七年前還有鼻咽癌,手術後吞嚥能力很差,吃一口白飯都很困難,這些年都沒有再吃飯。最近她還因為心臟問題,連飲水也不能超過五百毫升。」

為了易吞嚥,婆婆每天只吃白烚通粉或烏冬,連湯和配料都沒有。難怪小燕婆婆經常說:「人生真的很苦悶。」

她最懷念海鮮的鮮味,最想吃蠔,可是Amy想到海鮮是痛風大忌,家常食材如豆腐也不能亂吃,加上婆婆有不同病歷,設計老人軟餐菜式時問過營養師:「是不是引致痛風的食物都不能吃?」營養師說不是絕對,最重要是份量,淺嚐也是可以的。

Amy炮製的蠔味雞蓉豆腐,先用昆布和蠔煮出海鮮味的高湯,再加入雞肉和蛋白做成豆腐。海鮮的味道和豆腐的口感,都是婆婆非常想念的。

3. 素東坡肉

Amy第一次試做素豬肉,覺得外型像真,拍下照片作紀錄,婆婆一看到,已立即嚷著說:「為什麼不拿給我吃?」

婆婆患有柏金遜症,有輕微的吞嚥困難。牙齒已掉了不少,卻不喜歡用假牙,仍享受咀嚼食物的感覺,能夠吃柔軟滑溜的食物如鳳爪。

以往過時過節,婆婆都喜歡親自下廚,準備糕點和家鄉菜給一家上下。她最愛吃燜煮菜式,尤其是燜得入口即化的肥豬肉,醬汁好送飯,味道又夠香,一家大小也吃得高興。可是她今年已經90歲,很少再做菜,加上怕油膩,已很少吃肥豬肉。

近年Amy研究長者食譜,留意到很多長者喜歡吃肥豬肉,卻因為「三高」問題吃不得。於是嘗試用健康食材製作素豬肉,希望能做出與真豬肉相似的味道和質感,讓患病長者可以重拾肥豬肉的味道。

她用日本的車輪麵麩代替豬肉,成份以小麥粉和麵粉為主,燜煮後質感軟滑像肥膏。做好後她也很驚喜,不論外觀和口感也很滿意:「很像真!一定要做給婆婆吃!」

4. 川味酸菜魚

「啥子都無嗲!」有次在長者飯堂,Amy聽到熟悉的口音,是她以前到四川工作時常常聽到的。

細問原來是一位祖籍四川的婆婆,來港多年一直都不會說廣東話。每次有人問婆婆什麼,她都會回答「啥子都無嗲」,即是「什麼都沒有」的意思。婆婆擁有的真的不多,因為言語不通,她甚少跟人接觸,朋友不多。61歲的她獨居,癌症已到末期。

婆婆平日主要喝營養奶、吃麥皮維生,食而無味,最懷念又酸又辣的酸菜魚。遇見婆婆後,Amy決定要為她做這道菜,讓婆婆嚐到家鄉味:「酸菜魚用的香料、材料,又酸又辣,對長者來說確是太刺激,應盡量避免。但也要看體質口味,有些長者無辣不歡,歸根究柢是想令他們有胃口,多吃一點,身體才會好。」

研究把菜式變成香而不辣的長者軟餐版本食譜,當四川婆婆聞到香料的味道,已一臉滿足,一邊吃一邊用四川話跟Amy聊天。Amy坦言聽得不太懂,肯定聽懂的是:「像吃到家鄉的味道。」

5. 素三文魚他他

婆婆有次只是吃了兩小口豆苗,就入醫院了。她鼻咽癌曾兩度復發,經歷六次大手術、三次通波仔,連醫生也不敢再為她開刀。患病令她的吞嚥能力減退,食物調味也不可以太濃。

Amy設計食譜前曾探望婆婆:「婆婆的咀嚼能力比一般癌症病人好,但除了癌症,還有很多長期病纏身,很多東西都不能吃,每天只敢吃瓜菜,調味料亦不可多放,很清淡。」

患病前,婆婆最愛三文魚刺身,生病後她很想吃,但不能再吃生冷食物。有廚師專門為她做過一道三文魚菜式,雖然婆婆很喜歡,但總覺得比不上刺身的鮮味。於是Amy向一位素食廚師取經,以牛油果模仿三文魚的味道及質感,做了這道素三文魚他他。

牛油果配合蔬菜做成他他,色彩鮮艷吸引,再切幾片牛油果作伴碟,材料和做法簡單,有營養又容易吞嚥。點上魚生豉油及日式芥辣,味道好像!

6. 海鮮冬蓉羹

每次做冬蓉羹,Amy總會想起饞嘴的嫲嫲:「她已離世十多年,跟我們住過一段日子,吃到喜歡的食物會好開心。冬瓜容易吞嚥,是她喜歡的食物。」

冬蓉羹是Amy一家夏天必定會做的菜色:「從小開始,每到夏天冬瓜當造,家人都會煮。嫲嫲也很喜歡做這道菜,開胃又消暑。」嫲嫲著重過節時一家人同桌吃飯,可是年紀漸大,牙齒不好,又有三高的問題,家人為了照顧她,只好為她煮清淡的飯菜,更會事先將食物切碎。Amy漸漸發現嫲嫲臉上的笑容少了:「每次也分開處理嫲嫲的食物,她覺得只是受人照顧,失去了過節開心分享食物的感覺。」

想到嫲嫲當年的感受,Amy覺得要為長者設計便於咀嚼吞嚥,又能一家分享的老人軟餐菜式。海鮮冬蓉羹以魚湯作基調,味道清甜不油膩,任何年紀也喜歡:「其實只要將傳統食物稍稍改動,配合吞嚥狀況,就可以讓長輩嚐到回憶的味道,一家也吃得高興。」

7. 紅菜頭豆漿布甸

大廚端上最後一道菜——紅菜頭豆漿布甸,參加這次長者飯局的伯伯立即說:「有牛奶,而且是甜食,不能吃啊。」

其實這經改良的布甸,正正為他而設。伯伯剛完成癌症療程,義工事先詢問他的喜好、吞嚥狀況和病況,按需要設計餐單。伯伯沒想到要吃甜品,原來他很少外出吃飯,太太在家多是煮簡單飯菜。伯伯唯一喜歡而會接觸的「甜食」只有豆漿。

義工於是先排除伯伯不能吃的——伯伯患有糖尿病,中式甜品大多過甜,不考慮;有乳糖不耐症,對牛奶敏感,不能用;加上完成癌症治療後,咀嚼力較弱,質感以柔軟為佳。廚師靈機一觸,用豆漿做軟滑的布甸,更加入含抗氧化功效的紅菜頭。伯伯知道布甸沒有放牛奶,而且已按情況調節甜度,立即開心地把甜品往嘴裡送:「從沒想過自己可以吃甜品!」

8. 端午特製:素米糉

陳伯中風後有輕度的吞嚥困難,仍能吃碎餐和柔軟食物。回家後,子女沒能力每天做飯,只好訂購長者軟餐,每天半小時不到就可以為爸爸預備飯菜,又不需擔心營養。

然而,農曆新年時,家人發現伯伯幾乎所有賀年食品都不可以吃,失去了進食的樂趣,自此以後,大時大節都提不起勁慶祝。子女見他悶悶不樂,臨近端午節,想他可以一起過節吃糉。

Amy幫忙為伯伯製作健康糉子,因應吞嚥情況,把傳統鹹肉糉的「高危」材料換上素食食材:黏口的糯米換成煮出來較柔軟、健脾胃的粳米;高脂的肥豬肉換成麵麩做的素肉;鹹蛋黃則以南瓜代替;並加入蓮子和栗子增強口感。

做出來的糉子較易咀嚼,三高患者也可以吃。

9. 中秋共享:紫薯山芋月餅

獨居的焦婆婆一直對抗頑疾,先是心臟病和三高,後來患咽喉癌,動過手術,吞不到硬的食物。近年則有腎衰竭,經診斷後,發現身體已不勝負荷,醫生於是建議終止治療。與不少長者一樣,焦婆婆需要控制飲食,特別要限制鹽、糖、加工食物的攝取。

中秋將至時,婆婆想起已很久沒吃月餅應節了。因為傳統月餅中的蓮蓉、鹹蛋黃、酥皮,婆婆通通都不能吃。

義工們想在佳節為婆婆送上心意,讓她吃健康的月餅,開心過節。

Amy回想,以往中秋節跟義工一起四出派月餅時,大部份長者都不願收下,「曾經試過預備紅豆、奶黃、蓮蓉等口味的月餅,但即使他們很想吃,卻因為糖尿病不可以吃。」家人也反映,即使想在家做健康月餅給長者,因家中沒焗爐,很難做到。

經驗促使Amy製作這款新派月餅,做法容易,蒸煮為主,不用焗爐,工具也不需太多,加上材料簡單,可以隨時做。而紫薯的纖維高,山芋則適合患有糖尿病的朋友進食。以月餅模壓成形後,色彩鮮艷,長者看見也開心。

10. 新年最愛:梳乎厘年糕

Amy說不少長者怕吞嚥,時常都只吃軟腍、不用咀嚼的食物,或會令口腔肌肉愈來愈弱;對進食興趣大減,於是變成營養不良;身體轉弱,走路更易跌倒;漸漸連外出、社交的興趣都失去。吃,豈止是人生樂趣?

像過新年必吃的年糕,由於質感黐牙、黏喉,和湯圓一樣,對長者或吞嚥有困難的人,可以是高危食物。日本每年都有長者因未經細嚼而吞食,氣管及食道被封住而致死。

黐牙、黏喉,跟糯米粉形成的質感有關。Amy相信改變食材、改變質感,就算吞嚥有困難的朋友,也可以享受節日的美味,分享節日的喜悅。

06/09