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誤解一 清淡先健康?

味覺的靈敏度,跟舌頭上的味蕾細胞有關。這細胞本來每隔幾天就會再生,但年齡漸長,再生速度也會變慢。味蕾靈敏度自然降低了,於是人就愈吃愈鹹,相反味道清淡的東西比較難引起食慾。《老後行為說明書》一書提到年過五十五,發生「味覺障礙」的機會是年輕時的三倍以上,而味蕾可以感受到的五種味道:鹹、苦、鮮、酸、甜,退化程度並不是一樣的。年長時要嚐到和年少時一樣的味道,鹹味要增加11.6倍!

年長時要嚐到和年少時一樣的味道,鹹味最多要增加11.6倍,苦味則要7倍、鮮味要5倍、酸味要4.3倍,甜味最少要2.7倍。
 
老人味覺退化後更偏好重口味的食物,與照顧者所認為的健康飲食不一致,導致雙方不時發生衝突。

長者對各種味道的需求,是年輕時的幾倍?

味道濃一點,有助增加食慾,但太鹹,容易增加心血管疾病及中風的風險——不少照顧者相信健康比味道更重要:「唔好食咁鹹!」「濃味對身體唔好!」「怎樣令老人家吃得清淡一點?」照顧者與被照顧者於是不時起衝突。

老人科醫學權威、香港中文大學賽馬會老年學研究所所長胡令芳直言,很多時照顧者把自己對健康的「信念」套入長者身上,忽略了老年人的味覺退化。

胡令芳曾經與研究團隊在沙田醫院進行實驗:同樣的食物下同樣的鹽,其中一樣加了薑、蒜、芝麻油、蠔油、米酒等調味,結果使用蠔油的日子,病人進食量增加 44%;使用薑和蒜,進食量增加42% —— 進食量增加,才能攝取更多能量和營養。

她強調「平衡」的重要性,若然長者沒胃口、吃得少,令營養不夠,只會令身體更差。「最有趣是有一組健康的人,自願來醫院住,發現進食量和病人一樣減少!」胡令芳笑言:「即是有病無病,在醫院都吃不好。」

「有些長者瘦得皮包骨,仍然堅持戒口。我們要懂得轉彎。」胡令芳指不少長者有高血壓,長期服藥十多二十年,老化加上藥物影響,很容易影響胃口。兩害取其輕,當體重不健康地下跌,有時寧可暫時停藥,讓病人恢復胃口。

她說味蕾可以調整,用較長時間慢慢減少鹹度,讓味覺適應。若然長者堅持餸菜要鹹,可以增加其他營養:「吃鹹在學術上等同多攝取了鈉,增加攝取其他營養素就可以平衡,例如鉀和鎂,吃生果和蔬菜,如香蕉、橙、番茄等可以補充。」

中醫:陳皮水、山渣水健脾

中醫相信五味對應臟腑:脾是甘味;心是苦味;肝是酸味;肺是辛味;腎是鹹味。人會偏好能補虛的食品,而器官出問題亦會影響進食時的味道。

中醫認為味覺與脾相關,年紀大脾胃功能弱,對味道的感覺變差,胃口大減。

懸壺善學堂中醫師梁志軒指體弱長者更喜歡甜食:「人和動物都有本領,會吃能夠醫治自己不適的食物。甘味即是甜味,有補虛的功能,多吃甘味,可補回臟腑的虛弱。」

患病長者有時會吃出「怪味」。梁志軒解釋這大多是因為生病:「要看內臟功能是否出問題。」中醫相信五味對應臟腑:脾是甘味;心是苦味;肝是酸味;肺是辛味;腎是鹹味,不同器官出問題,該臟腑所主的味道就有可能呈現出來。

梁志軒建議飲用陳皮水或山渣水以健脾醒胃,有助改善食慾之餘,不會再倚賴調味。

營養師:花椒、八角添風味

想要改變味覺退化的長者越食越鹹的飲食習慣,可以利用不同的香料煮食,尤其花椒、八角等,可滿足味覺刺激,減少用鹽。

「我認識一位九十多歲的婆婆,竟然要我幫她的咖啡下三包糖。」營養學家伍雅芬說隨著年紀增長,人類的味覺會漸漸退化,這是一種正常的生理現象。

其中鹹味是老年味覺感受中退化最快的,所以長者食得愈來愈鹹是很普遍的。「鹹的食物通常含鈉量都較高,而攝取過量的鈉質會容易造成高血壓、水腫等影響腎臟功能的問題。」她提醒不論年紀,需要的鈉質都很少,每人每天不可以攝取多於一茶匙的鹽。

她建議長者多用不同的香料煮食,尤其花椒、八角等香料,增加風味,滿足味覺的刺激,從而減少用鹽。

長者新陳代謝速度較年青人慢,反而更要注重營養。因擔心三高而未經醫護人員指示下自行戒口或節食,反而可能出現營養不良的風險。

誤解二 人老自然瘦?

有些長者以為人老了自然會瘦,不用工作,也不需要太多營養。然而長者新陳代謝速度較年青人慢,反而更要注重營養。

香港醫護聯盟在2018年調查了近三百位長者中心的長者,發現只有16%被訪者在選擇早餐時,會考慮營養因素,有三份一更直言「進食早餐時不用補充太多蛋白質及各類營養」。

註冊營養師陳玉儀指一般長者以為早餐應清淡,吃白麵包、白粥便可,但其實早餐是一天最重要的一餐,「經過一晚,早上人體血糖偏低,這時需要及時補充能量。早餐提供我們一天活動所需的四份一能量,讓長者醒神迎接新一天。」

香港老年學會會長梁萬福醫生指不少長者對食物的認知存在錯誤觀念:「部份長者因為擔心『三高』,即是高血糖、高血脂、高血壓,未經醫護人員指示下自行戒口或節食。」

香港中文大學於2012年起,連續五年研究4,000名長者,發現近半社區長者有營養不良的風險,大部份長者膳食中缺乏足夠的肉類、蔬菜和水果,各種維他命及礦物質亦攝取不足。女性比男性更多出現營養不良,隨著年紀愈長,營養不足的情況也更嚴重。

60歲的周女士每天進食量十分少且飲食清淡,又戒口不飲奶類製品、不食雞蛋。被營養師指營養吸收不足,長年累月持續這樣的飲食習慣,可能大大增加免疫力下降的風險。

戒口反而多病

60歲的周女士是香港醫護聯盟其中一位被訪長者,她每天早餐只吃白麵包,下午吃麵及青菜,間中才加幾粒肉丸,晚上吃少量飯、少量肉和蔬菜。

她以為這樣對身體好一點,卻被營養師指營養吸收不足:怕肚屙不飲奶類製品,於是缺乏鈣質;怕膽固醇不吃雞蛋,導致蛋白質不足。

周女士較易感到疲倦,患小毛病痊癒速度也比其他人慢。「出現這些問題,不單單是人體衰老的自然現象,追其根源可能是缺乏某些營養素。如果長年累月持續這樣的飲食習慣,可能大大增加免疫力下降的風險。」香港醫護聯盟發言人回應說。

BMI的計算公式為:體重(公斤)除以身高(公尺)乘身高(公尺)

營養不良指標

  • 身體質量指數(BMI)低於18.5
  • 三至六個月內體重消減多於5%

梁萬福指醫生會以 BMI 評估長者是否營養不良,也會注意是否過短時間內消瘦:「腰圍減一吋,就等於減少了3.6至4.5公斤。」

更需蛋白質

由於長者肌肉流失速度加快,比年青人更需要蛋白質。

由於長者肌肉流失速度加快,比年青人更需要蛋白質。營養不良、患有嚴重疾病或受傷的長者,每公斤體重計,需要每天攝取兩克蛋白質來維持身體所需,例如重40公斤的體弱長者,需要80克蛋白質,這比年青人所需高出一半。

每公斤體重的蛋白質需要

  • 一般成年人0.8克
  • 一般長者1-1.2克
  • 營養不良的長者2克

參考

雞蛋一隻(50克)= 蛋白質7克

大豆100克 = 蛋白質36克

免治牛肉100克 = 蛋白質25克

免治豬肉100克 = 蛋白質26克

雞肉100克(連皮)= 蛋白質28克

三文魚100克 = 蛋白質24克

(資料來源 : 食物安全中心食物營養計算器)

有用連結

長者健康服務網站
由衞生署設立,齊備食譜、病症護理、情緒紓解等適合長者的健康資訊。

食物營養計算器
長者未必吃得多,但需要吃得「好」,想知道每天食物的營養量,可以參考食物安全中心的食物營養計算器。

 

 

01/08