「我要食燒鵝！」Amy每次問長者想吃什麼時，往往會得到這答案，還指明一定要左髀！長者喜歡它入口啖啖肉，還有陣油香。只是隨著年紀大，牙骹無力，他們已經很久很久沒有吃過。

「獨居的李婆婆好喜歡食燒鵝。」 Amy說。

李婆婆今年70歲，是癌症康復者。「她很擔心癌症復發，加上有高血壓、高膽固醇，所以時常覺得自己身體狀況愈來愈差。」雖然有子女，但甚少聯絡，朋友也不多，時常都是一個人吃飯。慶幸婆婆的生活態度很積極，四處學習不同的飲食養生方法，也知道生機飲食（raw food）。然而她對飲食要求有時太過嚴格，忽略了營養。「她煮食連油也不用，有時更是一餐只飲用二至三湯匙麥皮沖的開水，致血糖過低，試過在街上暈倒。」

Amy於是設計燒鵝燴小米這個軟餐食譜：用燒鵝骨煮成湯，咬不開肉，也品嚐到燒鵝的精華；而小米比白米更易消化和吸收，也容易烹調。一次煮幾餐份量，放雪櫃隨時翻熱吃，一個人也可吃得有滋有味。李婆婆一見就驚喜地「哇！」一聲。

小燕婆婆第一次見Amy就說：「什麼也不能吃，人生還有什麼樂趣？」婆婆的確身輕如燕，個子不過五呎，一年四季都穿著厚衣包裹著瘦弱身軀，加上枯乾面容，誰猜到她只有六十多歲。

小燕婆婆百病纏身，Amy說：「糖尿病、腎病和痛風，已經需要戒口，所以她吃得非常清淡。七年前還有鼻咽癌，手術後吞嚥能力很差，吃一口白飯都很困難，這些年都沒有再吃飯。最近她還因為心臟問題，連飲水也不能超過五百毫升。」

為了易吞嚥，婆婆每天只吃白烚通粉或烏冬，連湯和配料都沒有。難怪小燕婆婆經常說：「人生真的很苦悶。」

她最懷念海鮮的鮮味，最想吃蠔，可是Amy想到海鮮是痛風大忌，家常食材如豆腐也不能亂吃，加上婆婆有不同病歷，設計老人軟餐菜式時問過營養師：「是不是引致痛風的食物都不能吃？」營養師說不是絕對，最重要是份量，淺嚐也是可以的。

Amy炮製的蠔味雞蓉豆腐，先用昆布和蠔煮出海鮮味的高湯，再加入雞肉和蛋白做成豆腐。海鮮的味道和豆腐的口感，都是婆婆非常想念的。

Amy第一次試做素豬肉，覺得外型像真，拍下照片作紀錄，婆婆一看到，已立即嚷著說：「為什麼不拿給我吃？」

婆婆患有柏金遜症，有輕微的吞嚥困難。牙齒已掉了不少，卻不喜歡用假牙，仍享受咀嚼食物的感覺，能夠吃柔軟滑溜的食物如鳳爪。

以往過時過節，婆婆都喜歡親自下廚，準備糕點和家鄉菜給一家上下。她最愛吃燜煮菜式，尤其是燜得入口即化的肥豬肉，醬汁好送飯，味道又夠香，一家大小也吃得高興。可是她今年已經90歲，很少再做菜，加上怕油膩，已很少吃肥豬肉。

近年Amy研究長者食譜，留意到很多長者喜歡吃肥豬肉，卻因為「三高」問題吃不得。於是嘗試用健康食材製作素豬肉，希望能做出與真豬肉相似的味道和質感，讓患病長者可以重拾肥豬肉的味道。

她用日本的車輪麵麩代替豬肉，成份以小麥粉和麵粉為主，燜煮後質感軟滑像肥膏。做好後她也很驚喜，不論外觀和口感也很滿意：「很像真！一定要做給婆婆吃！」

「啥子都無嗲！」有次在長者飯堂，Amy聽到熟悉的口音，是她以前到四川工作時常常聽到的。

細問原來是一位祖籍四川的婆婆，來港多年一直都不會說廣東話。每次有人問婆婆什麼，她都會回答「啥子都無嗲」，即是「什麼都沒有」的意思。婆婆擁有的真的不多，因為言語不通，她甚少跟人接觸，朋友不多。61歲的她獨居，癌症已到末期。

婆婆平日主要喝營養奶、吃麥皮維生，食而無味，最懷念又酸又辣的酸菜魚。遇見婆婆後，Amy決定要為她做這道菜，讓婆婆嚐到家鄉味：「酸菜魚用的香料、材料，又酸又辣，對長者來說確是太刺激，應盡量避免。但也要看體質口味，有些長者無辣不歡，歸根究柢是想令他們有胃口，多吃一點，身體才會好。」

她研究把菜式變成香而不辣的長者軟餐版本食譜，當四川婆婆聞到香料的味道，已一臉滿足，一邊吃一邊用四川話跟Amy聊天。Amy坦言聽得不太懂，肯定聽懂的是：「像吃到家鄉的味道。」

婆婆有次只是吃了兩小口豆苗，就入醫院了。她鼻咽癌曾兩度復發，經歷六次大手術、三次通波仔，連醫生也不敢再為她開刀。患病令她的吞嚥能力減退，食物調味也不可以太濃。

Amy設計食譜前曾探望婆婆：「婆婆的咀嚼能力比一般癌症病人好，但除了癌症，還有很多長期病纏身，很多東西都不能吃，每天只敢吃瓜菜，調味料亦不可多放，很清淡。」

患病前，婆婆最愛三文魚刺身，生病後她很想吃，但不能再吃生冷食物。有廚師專門為她做過一道三文魚菜式，雖然婆婆很喜歡，但總覺得比不上刺身的鮮味。於是Amy向一位素食廚師取經，以牛油果模仿三文魚的味道及質感，做了這道素三文魚他他。

牛油果配合蔬菜做成他他，色彩鮮艷吸引，再切幾片牛油果作伴碟，材料和做法簡單，有營養又容易吞嚥。點上魚生豉油及日式芥辣，味道好像！

每次做冬蓉羹，Amy總會想起饞嘴的嫲嫲：「她已離世十多年，跟我們住過一段日子，吃到喜歡的食物會好開心。冬瓜容易吞嚥，是她喜歡的食物。」

冬蓉羹是Amy一家夏天必定會做的菜色：「從小開始，每到夏天冬瓜當造，家人都會煮。嫲嫲也很喜歡做這道菜，開胃又消暑。」嫲嫲著重過節時一家人同桌吃飯，可是年紀漸大，牙齒不好，又有三高的問題，家人為了照顧她，只好為她煮清淡的飯菜，更會事先將食物切碎。Amy漸漸發現嫲嫲臉上的笑容少了：「每次也分開處理嫲嫲的食物，她覺得只是受人照顧，失去了過節開心分享食物的感覺。」

想到嫲嫲當年的感受，Amy覺得要為長者設計便於咀嚼吞嚥，又能一家分享的老人軟餐菜式。海鮮冬蓉羹以魚湯作基調，味道清甜不油膩，任何年紀也喜歡：「其實只要將傳統食物稍稍改動，配合吞嚥狀況，就可以讓長輩嚐到回憶的味道，一家也吃得高興。」

大廚端上最後一道菜——紅菜頭豆漿布甸，參加這次長者飯局的伯伯立即說：「有牛奶，而且是甜食，不能吃啊。」

其實這經改良的布甸，正正為他而設。伯伯剛完成癌症療程，義工事先詢問他的喜好、吞嚥狀況和病況，按需要設計餐單。伯伯沒想到要吃甜品，原來他很少外出吃飯，太太在家多是煮簡單飯菜。伯伯唯一喜歡而會接觸的「甜食」只有豆漿。

義工於是先排除伯伯不能吃的——伯伯患有糖尿病，中式甜品大多過甜，不考慮；有乳糖不耐症，對牛奶敏感，不能用；加上完成癌症治療後，咀嚼力較弱，質感以柔軟為佳。廚師靈機一觸，用豆漿做軟滑的布甸，更加入含抗氧化功效的紅菜頭。伯伯知道布甸沒有放牛奶，而且已按情況調節甜度，立即開心地把甜品往嘴裡送：「從沒想過自己可以吃甜品！」

陳伯中風後有輕度的吞嚥困難，仍能吃碎餐和柔軟食物。回家後，子女沒能力每天做飯，只好訂購長者軟餐，每天半小時不到就可以為爸爸預備飯菜，又不需擔心營養。

然而，農曆新年時，家人發現伯伯幾乎所有賀年食品都不可以吃，失去了進食的樂趣，自此以後，大時大節都提不起勁慶祝。子女見他悶悶不樂，臨近端午節，想他可以一起過節吃糉。

Amy幫忙為伯伯製作健康糉子，因應吞嚥情況，把傳統鹹肉糉的「高危」材料換上素食食材：黏口的糯米換成煮出來較柔軟、健脾胃的粳米；高脂的肥豬肉換成麵麩做的素肉；鹹蛋黃則以南瓜代替；並加入蓮子和栗子增強口感。

做出來的糉子較易咀嚼，三高患者也可以吃。

獨居的焦婆婆一直對抗頑疾，先是心臟病和三高，後來患咽喉癌，動過手術，吞不到硬的食物。近年則有腎衰竭，經診斷後，發現身體已不勝負荷，醫生於是建議終止治療。與不少長者一樣，焦婆婆需要控制飲食，特別要限制鹽、糖、加工食物的攝取。

中秋將至時，婆婆想起已很久沒吃月餅應節了。因為傳統月餅中的蓮蓉、鹹蛋黃、酥皮，婆婆通通都不能吃。

義工們想在佳節為婆婆送上心意，讓她吃健康的月餅，開心過節。

Amy回想，以往中秋節跟義工一起四出派月餅時，大部份長者都不願收下，「曾經試過預備紅豆、奶黃、蓮蓉等口味的月餅，但即使他們很想吃，卻因為糖尿病不可以吃。」家人也反映，即使想在家做健康月餅給長者，因家中沒焗爐，很難做到。

經驗促使Amy製作這款新派月餅，做法容易，蒸煮為主，不用焗爐，工具也不需太多，加上材料簡單，可以隨時做。而紫薯的纖維高，山芋則適合患有糖尿病的朋友進食。以月餅模壓成形後，色彩鮮艷，長者看見也開心。

Amy說不少長者怕吞嚥，時常都只吃軟腍、不用咀嚼的食物，或會令口腔肌肉愈來愈弱；對進食興趣大減，於是變成營養不良；身體轉弱，走路更易跌倒；漸漸連外出、社交的興趣都失去。吃，豈止是人生樂趣？

像過新年必吃的年糕，由於質感黐牙、黏喉，和湯圓一樣，對長者或吞嚥有困難的人，可以是高危食物。日本每年都有長者因未經細嚼而吞食，氣管及食道被封住而致死。

黐牙、黏喉，跟糯米粉形成的質感有關。Amy相信改變食材、改變質感，就算吞嚥有困難的朋友，也可以享受節日的美味，分享節日的喜悅。